Istria es famosa por sus trufas blancas y negras, que prosperan en los bosques durante todo el año. Allí Ivana Karlić es una cazadora de trufas de tercera generación.
13/11/2025 | 4:27 minutos
Las trufas son polarizadoras: para algunos elevan incluso la comida más sencilla a un nivel gourmet, para otros, en el mejor de los casos, tienen un sabor terroso. A pesar de su sabor especial, el noble tubérculo ha llegado a la corriente principal. Los platos a base de trufa adornan desde hace tiempo las cartas no sólo de los restaurantes de lujo. Las patatas fritas también están cubiertas con mayonesa de trufa. Pero el noble hongo tiene su precio.
Por eso las trufas son tan preciosas
Las trufas son uno de los alimentos más caros porque son raras, difíciles de encontrar y muy buscadas. Las setas que crecen bajo tierra se recolectan cuidadosamente a mano. Mientras que antes eran principalmente los cerdos los que encontraban las trufas, hoy en día se utilizan perros especialmente entrenados para la búsqueda. Hoy en día es posible cultivar con éxito algunos tipos de trufas. Pero éste también es un asunto complicado que requiere mucha paciencia. En Alemania, el cultivo de trufa ha aumentado significativamente en los últimos años.
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Las trufas son un mercado en crecimiento. Además de la demanda de productos frescos, también aumentan constantemente las ventas de productos que contienen trufa. “Los diamantes de cocina no sólo se aprecian recién cortados, sino que el aceite de trufa también se utiliza a menudo en la preparación de platos refinados”, explica Armin Roßmeier, maestro de cocina, autor y profesor de gastronomía en la Universidad Técnica de Múnich.
Las variedades de trufa más famosas.
La “Reina de las Trufas” está considerada la variedad más noble y también la más cara: un kilo puede costar varios miles de euros. El precio está sujeto a fuertes fluctuaciones. Particularmente exclusiva es la trufa blanca piamontesa de Alba. La trufa blanca aún no se ha cultivado con éxito.
Su temporada va de octubre a diciembre. Tras su recolección, la trufa blanca debe procesarse lo más rápido posible para no perder su intenso aroma. Para consumirlo, se corta crudo en rodajas finas sobre el plato terminado.
La trufa del Périgord, también llamada trufa de invierno, no sólo es la trufa más difundida y cultivada, sino también la más apreciada entre las trufas negras: el kilo cuesta entre 1.000 y 3.000 euros, según la calidad, tanto silvestre como cultivada.
La trufa, apreciada por su fuerte aroma, se recolecta de noviembre a marzo. Los principales países de origen son Francia, España e Italia. Mediante importaciones de Australia tiene una segunda temporada a finales del verano, de julio a septiembre.
La trufa negra de otoño o burdeos está de temporada en otoño e invierno. Por su aroma agradable pero no demasiado fuerte, es versátil y económica en comparación con la trufa del Périgord. La trufa de Borgoña también se cultiva en Alemania.
La llamada trufa de verano, como su nombre indica, está en temporada de mayo a septiembre. Su delicado aroma es apto para platos ligeros y es una buena introducción para quien quiera probar un plato de trufa. La trufa de verano también tiene un precio más económico que otras variedades.
Utiliza correctamente el aceite de trufa
El aceite de trufa es una excelente manera de agregar un sabor especial a tus platos. Armin Roßmeier explica que el término “aceite de trufa” es más apropiado porque el aceite no se obtiene de trufas, sino que el aceite de oliva “virgen extra” actúa como portador. El aceite de trufa pertenece al grupo de los aceites aromáticos y sólo debe utilizarse en frío: lo mejor es pulverizarlo sobre los alimentos poco antes de su consumo.
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Roßmeier destaca que a la hora de comprar hay que prestar atención a la autenticidad del aceite de trufa. A menudo se añade saborizante de trufa “sintético”. El auténtico aceite de trufa se puede identificar por la información en la etiqueta sobre la trufa utilizada (trufa negra/trufa blanca) y por los trozos de trufa visibles. El maestro chef recomienda comprar aceite de trufa en botellas pequeñas: “Si se guarda en un lugar fresco y oscuro, durará como máximo seis meses”.
Conservar y procesar las trufas correctamente
Es preferible consumir trufas frescas, especialmente las blancas, no deben reposar mucho tiempo. Con cada día de almacenamiento, el manjar pierde su aroma. La trufa negra, sin embargo, se puede conservar en un recipiente hermético a una temperatura ligeramente superior a cero grados durante un máximo de diez días. Lo mejor es envolver las setas en papel de cocina todos los días para evitar la humedad.
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Las trufas se limpian poco antes de su uso. Raspe con cuidado los restos de tierra antes de cepillar finamente el tubérculo: primero séquelo y luego con un cepillo humedecido. La piel exterior no debe lesionarse. El champiñón noble limpio se puede cepillar o cortar en rodajas muy finas con un cuchillo afilado. La trufa también se puede rallar finamente, para crear una gran superficie y potenciar su sabor.
Los distintos tipos de trufas tienen distintos sabores intensos. La regla general es: las trufas deben ser firmes y tener un olor intenso pero agradable; un olor acre indica productos viejos. Este noble hongo se consigue en tiendas delicatessen, en el mercado o en Internet. Quienes piden trufas online deben ser conscientes de este problema, ya que también existen falsificaciones.
Recetas sencillas con trufas
Las trufas no necesitan una preparación elaborada. Tu gusto intenso no necesita oponentes fuertes. Las trufas combinan mejor con primeros platos, risottos, platos a base de huevo, patatas, pero también con carnes y pescados, preferiblemente crudos. Los alimentos grasos como la mantequilla, el aceite de oliva o la nata son buenos portadores del aroma de la trufa.
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Cuando se trata de trufas, cuanto más sencillas, mejor. Por ejemplo, simplemente mezcle trufa finamente rallada con mantequilla en la pasta; agregue parmesano o queso pecorino si es necesario. O añadir trufas a los huevos batidos, dejarlas reposar un poco y convertirlas en un revuelto. Las trufas deben usarse con moderación y no calentarse demasiado. Su aroma se desarrolla mejor crudo o ligeramente calentado.
Ebba Petzsche es redactora de la revista ZDF “Olla llena– Servicio diario”.
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