Oetker sale a comerPorque la comida de avión puede ser mucho mejor que su reputación
En realidad, la cocina en la nube había sido abolida en gran medida gracias a los sándwiches baratos y a las aerolíneas de bajo coste. Pero como los precios de los billetes han aumentado, las aerolíneas han tenido que inventar algo nuevo. Una aerolínea de la cuna de la alta cocina demuestra lo buena que puede ser.
Recientemente volví a morder algo congelado. Era un vuelo de mediodía en clase ejecutiva de Frankfurt a Lyon en la buena y antigua Lufthansa, una ruta no larga, por lo que puede resultar un poco difícil descongelarse. Esta rebanada de ensalada de salchicha (diablos, era la época del Oktoberfest) estaba tan congelada que tuve que enderezar mi diente frontal debido al shock de frío. Puede suceder, pero también es un síntoma de lo que puede salir mal a bordo. Me gusta mucho nuestra vieja y buena aerolínea con grúas. Es sinónimo de solidez, seguridad y sobre todo puntualidad, además de un equipo a bordo a veces muy amable, pero lamentablemente el nuevo mundo de la cocina a bordo aún no ha llegado del todo.
Que el ahorro sigue siendo aquí la mayor virtud alemana lo demuestra la negativa a servir champán durante años en las salas VIP de las aerolíneas. En su lugar había un vino espumoso muy bueno, pero todavía alemán. Y esto es parte de una competencia que se ha prolongado durante años para ver quién puede dominar el mercado del lujo por encima de las nubes. Mientras que Emirates se ha asegurado los derechos mundiales para servir la legendaria marca Dom Pérignon a diez mil metros de altitud, mientras que Japan Airlines sirve “Salon” desde 2015 en primera clase, por 1.200 euros la botella, Lufthansa, aparentemente, no quiere librar esta batalla elitista.
Los días de austeridad en las altas esferas quedaron atrás. Por supuesto, hace diez años, cuando los billetes de avión todavía costaban 20 euros y los viajes de fin de semana a Mallorca, Milán o incluso Miami se consideraban un pasatiempo barato, los pasajeros no podían esperar mucho. Ryanair, Easyjet y otras aerolíneas de bajo coste han dominado el mercado y han marcado la pauta; Incluso las aerolíneas premium han tenido que abaratarse y reducir sus servicios en consecuencia. Había sándwiches gomosos en envoltorios de plástico, café en vasos de papel y, como máximo, un pequeño hueco para pagar. Pero como los precios de los billetes solo se mueven en una dirección después de la pandemia, las expectativas de los pasajeros también han aumentado, tanto en la clase Turista como en el competitivo mercado de la clase ejecutiva.
Cocina estrellada sobre las nubes
La aerolínea cuna de la buena mesa demuestra lo buena que puede ser. Air France ha gastado mucho dinero en persuadir a chefs famosos de todo el país para que elaboren platos que no pierdan su sabor ni siquiera por encima de las nubes, que puedan recalentarse bien sin tener que trabajar en cocinas completas y que incluso tengan un aspecto algo presentable.
En los vuelos desde París, el chef de tres estrellas Régis Marcon, procedente de la zona rural de Auvernia, está a cargo, mientras que en los vuelos desde América, el legendario chef nómada Dominique Crenn, de San Francisco, inventa los platos.
El comienzo ya es prometedor: desde que Xavier Thuizat, el maravilloso sumiller del famoso Hôtel de Crillon en la Place de la Concorde de París, es el responsable de las bebidas, la aerolínea ha confiado en pequeñas casas de champán que han producido grandes cualidades entre los conocedores. En este caso, el 1er Cru de la casa de St. Gallen acompaña a los entrantes: con baguette caliente y mantequilla de Isigny, hay unas vieiras aromáticamente impecables con crema de eneldo, que no saben ni a pescado ni a goma, sino frescas y en las proporciones adecuadas, así como una crema de alcachofas de Jerusalén y unos pepinillos maravillosamente ácidos. También convencieron del todo el atún rosado servido en tres gruesas lonchas y la ensalada de mango servida con mayonesa de albahaca.
Un auténtico acierto es el lomo de fletán con salsa Xérès, puré de patatas y limón confitado. De hecho, el pescado se cuece hasta que se vuelve traslúcido y tiene un aspecto preciso y absolutamente fresco, el aroma es maravilloso, al igual que los acordes que surgen en combinación con unas astillas de nueces y la salsa ligeramente ácida.
Un toque de lujo
Casi incluso mejor en otro vuelo es la paleta de cerdo, servida con col rizada y manzana al horno. Muchas aerolíneas desaprueban la carne de cerdo a bordo porque excluye a muchos pasajeros por motivos religiosos. Pero como puedes elegir entre cuatro platos principales diferentes y la carne de cerdo es simplemente parte de la cocina francesa, la decisión casual de servirla es convincente. Precisamente porque la calidad de la comida en el avión es sencillamente excepcional, tanto en presentación como en sabor: la paleta es tan tierna que se deshace, pero la carne es especiada y aromática como un fino cerdo desmenuzado. La col rizada no es un desastre, simplemente se cocina muy brevemente y todavía tiene algo de sabor; es tan convincente como el puré de patatas con mantequilla.
Por supuesto, todos los platos se sirven en porcelana, los cubiertos proceden del platero Christofle, que normalmente sólo suministra a restaurantes con estrellas. Así surge el lujo por encima de las nubes.
La calidad también se mantiene en el suelo: en los salones la comida suele permanecer caliente durante mucho tiempo y pierde su atractivo y sabor. Sin embargo, en nuestra prueba en la sala VIP de Air France en Los Ángeles siempre hay porciones pequeñas recién salidas de la cocina: el evaluador come uno de los mejores platos de boeuf bourguignon de su vida: no una papilla industrial ya preparada, sino un gulash cocido durante mucho tiempo con mucho vino tinto, cebollas plateadas y tallarines con mantequilla, una delicia que hace que un largo vuelo a través del Atlántico parezca mucho más placentero.
La aerolínea premium alemana todavía tendrá mucho que aprender para poder volver a entrar en el mercado del lujo culinario. Pero el comienzo ya está hecho: el chef estrella Johann Lafer está desarrollando platos que garantizarán el buen sabor tanto en Economy como en Business Class. El año que viene las cosas mejorarán en Kranich, no sólo en términos de lanzamiento, sino también en términos culinarios.
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