“Así se puede producir el contagio”

El caso del neurocientífico Matteo Ascenzi hospitalizado en Roma para el diagnóstico de hepatitis, después de una cena de sushi todavía se debate. Un alimento que en los últimos años se ha vuelto cada vez más popular entre todas las edades y que millones de italianos consumen regularmente y sin preocupaciones, requiere una preparación cuidadosa para evitar consecuencias graves como la que ocurrió en anagni.

Palabras del experto

Segundo Mauro MinelliInmunólogo y profesor de nutrición humana en Lum, la historia del joven científico “nos plantea una pregunta diagnóstica que va más allá de la historia clásica de enfermedad del sushi. Aunque comer pescado crudo me recuerda inmediatamenteanisakiasisUn valor enzimático tan explosivo ciertamente no es un hallazgo típico de un parasitosis intestinalpero el signo de daño hepático masivo que requiere al menos un análisis tres niveles“.

“Ante un hígado con dolor agudo tras la ingestión de productos pezla primera pista es la de los virus transmitidos fecal-oralcomo elHepatitis A o E. En tal contexto, el pescado (atún, salmón o lubina) no es la fuente biológico del virus, pero actúa como vehículo”.

Cómo puede ocurrir el contagio

Minelli también destaca los diferentes factores de riesgo que pueden provocar la infección del consumidor final: “El contaminación ocurre aguas abajo: o a través del agua de almacenamiento contaminado o, más frecuentemente, por manipulación no higiénico durante la preparación.

Para el virus, no es necesario que el pescado sea el huésped natural; el contacto accidental durante la cadena de frío o el procesamiento en la cocina es suficiente para desencadenar una infección en el consumidor.

La importancia de la higiene.

“El desafío es no renunciar ahora a una tradición culinaria globalpero cuidar la salud pública a través de un vigilancia que no admite excepciones y que, en virtud de una competencia primaria capaz de distinguir dónde termina la infestación parasitaria y dónde terminaemergencia virológicaes capaz de guiar a los ciudadanos hacia las opciones saludable porque son conscientes de ello. »

Casos como el que afectó a Ascenzi sirven para perfeccionar la prevención. Por supuesto, no se trata de demonizar al sector: “El pescado es un alimento noble, fundamental para el aporte de omega-3 y salud cardiovascular. Sin embargo, la seguridad no puede basarse únicamente enreducción térmica. En este caso, el problema ya no es (sólo) el parásito que ha migrado a los tejidos del pez, sino el gestión higiénica de la cadena de suministro o la seguridad de las aguas de donde proceden los productos, especialmente si se trata de organismos filtrantes. Se trata de una distinción fundamental: mientras que el anisakis se combate con el frío de la cámara de refrigeración, el virus – observa el inmunólogo – se combate con la prevención ambiental y rigor procesos de manipulación.

Anisakis “ectópico”

“Sin embargo, existe una posibilidad parasitaria directa, incluso si extrañoque justifique el daño hepático: la forma ectópica de anisakis. gracias a un diente cuticular perforación y tras la secreción de enzimas líticas, la larva puede perforar la pared del estómago y migrar al hígado. Aquí – especifica el inmunólogo – lo que ocurre no es una simple lesión generada por el contacto con el parásito, sino una respuesta inflamatoria. granulomatoso: el sistema inmunológico, al no poder eliminar el anisakis, lo “cierra” con una pared de células inflamatorias (eosinófilos y macrófagos). Si las larvas son múltiples o si la reacción del huésped es particularmente violentoLas lesiones erosivas resultantes pueden causar una liberación masiva de transaminasas (enzimas que se utilizan para transformar aminoácidos, nota del editor) en la sangre”.

Tropomiosina: ¿alergia o daño a órganos?

“Luego existe un tercer escenario deliciosamente inmunoalérgico: la sensibilización a antígenos”ani s3‘. es un tropomiosinaproteína estructural que el anisakis comparte por “reactividad cruzada” con ácaros polvo, crustáceoscaracoles e incluso cucarachas. En una persona ya sensibilizada, esta proteína puede provocar urticaria y reacciones. anafiláctico incluso si el pescado se mató correctamente (ya que el alérgeno es resistente al calor). Sin embargo, el pico de enzima es un signo de daño físico a las células, no un reacción de histamina. Por lo tanto, si un paciente desarrolla hepatitis después de comer sushi, ha contraído una infección viral o ha experimentado una migración física del parásito“.