¿Quién hace la mejor baguette de París? Más de 200 panes, un jurado duro, un ganador y, de repente, gente curiosa hace cola frente a una pequeña panadería en el distrito 14.
Más de 200 baguettes están dispuestas en dos largas mesas en el edificio histórico del Gremio de Panaderos de París, una más sabrosa y crujiente que la otra. Durante toda la mañana, los panaderos de la capital suben corriendo las escaleras de madera para entregar el pan para el Gran Premio de la Baguette de la Ciudad de París, que se organiza por 33ª vez. El ganador recibirá un premio en metálico de 4.000 euros, un enorme aumento de reputación y de clientela y, sobre todo, el privilegio de poder abastecer de baguettes al Elíseo durante un año.
Cualquiera que hable con los panaderos mientras cuentan, miden y pesan sus baguettes para el concurso comprende rápidamente que en Francia la diversión y la buena artesanía son muy importantes cuando se trata de comida y bebida. El tiempo de fermentación, la masa madre y la harina son claves para una buena baguette, afirma la panadera Saloua Ylian, que prepara entre 300 y 500 baguettes cada día en la panadería “Bonjour Paris”. Participa por primera vez en el concurso y quiere competir con sus compañeros, según su motivación.
Según datos de la asociación de panaderos, en París hay 1.118 panaderías. Y según cálculos de la administración municipal, el 93% de la población puede caminar hasta la panadería más cercana en cinco minutos.
La calidad de las baguettes parisinas va en aumento
“Los clientes se han vuelto más exigentes y la calidad de las baguettes en París está aumentando”, afirma Vincent Joly, que participa en el concurso desde hace 20 años y es propietario de la cadena de panaderías “Grenier à Pain” con 25 sucursales. En lugar de simples baguettes, ahora todo el mundo produce el “Baguette Tradition” de mayor calidad, pero lamentablemente el precio de este mejor pan no está a la altura. En realidad el precio debería ser de 2 euros, afirma, pero hay un límite psicológico, que en la capital fluctúa entre 1,30 y 1,50 euros por un “Tradi”, por lo que los clientes y panaderos acortan la mejor baguette cuando la compran en el mostrador.
Una buena baguette lleva tiempo, aclara el propietario de la cadena de panaderías. “Dependiendo de la harina, la masa se prepara hasta 24 horas antes de hornearse”. Y en el caso de la harina, numerosos molinos franceses compiten por el favor de los panaderos con productos de alta calidad. Por ejemplo, el molino Foricher, para el cual Jordan Lardeux trae al concurso de París seis baguettes que las panaderías hornean con su harina “Label Rouge”. “Anuncia nuestro producto”, dice Lardeux. Los factores decisivos para una buena baguette son la artesanía, la harina y el tiempo.
La baguette es parte del patrimonio cultural.
Antes de que un jurado aleatoriamente formado por panaderos, periodistas y residentes evalúe las baguettes presentadas según criterios como el sabor, el olor, la corteza y la textura, el concejal parisino de Comercio y Artesanía, Nicolas Bonnet-Oulaldj, explica el objetivo del concurso. El objetivo es resaltar el oficio de hornear, que implica madrugar, trabajar duro y, a menudo, salarios bajos. Pero sus baguettes formaban parte del patrimonio cultural inmaterial de París y Francia: hace tres años la UNESCO reconoció la baguette francesa como tal.
“Los turistas que vienen a París quieren comer baguette, probarla”, afirma el presidente del gremio de panaderos, Pascal Barillon. Luego hablaron de ello en casa y se convirtieron en embajadores de la baguette francesa, dice con entusiasmo. La competencia es importante para la industria; es un encuentro de artesanos. Muchos participantes se saludan con un apretón de manos y, después de entregar los sándwiches, discuten en la acera frente a la sala del gremio. El ganador del primer premio puede esperar un aumento de ventas de entre cuatro y cinco veces, afirma el presidente del gremio. A pesar de las quejas sobre la reducción del poder adquisitivo, la buena comida sigue siendo importante para los franceses.
El pequeño panadero no puede esperar a una gran carrera.
El jurado probó durante casi cuatro horas las baguettes presentadas en tres equipos, cada uno de los cuales preseleccionó inicialmente diez panes prometedores. Luego, estas 30 baguettes pasan a la decisión final, que se mastica, se huele y se vuelve a examinar. Cuando esa noche se eligió la baguette ganadora, inicialmente solo tenía un número. El jurado deberá abrir el sobre de inscripción con el número correspondiente para conocer quién es el ganador. Se llama Sithamparappillai Jegatheepan y dirige la pequeña panadería “Le Fournil Didot” en el distrito 14. A partir del viernes tendrá que prepararse para una gran afluencia de nuevos clientes curiosos.
dpa
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