Singapur es un crisol de culturas, incluidas las culinarias. Sólo hay restaurantes de 42 estrellas. El corazón culinario de la ciudad-estado late en los famosos mercados callejeros. Incluso forman parte del patrimonio inmaterial de la humanidad.
Antes de ponernos los delantales de cocina, a Vidhya Nair le gustaría llevarnos al mercado. Los pasillos del North Bridge Road Market & Food Centre en Singapur son estrechos y están llenos de gente. Tráfico intenso, luces de neón brillantes. Huele a limoncillo, mango, cúrcuma, pasta de camarones fermentada y curry. Los puestos están llenos: plátanos rojos asiáticos, pepinos de mar arrugados, ancas de rana, jengibre azul y fruta del dragón.
Nair compra camarones y especias para nuestra clase de cocina. De hecho, ya lo tiene todo en su estudio de cocina cercano. Pero para ella la visita al mercado es obligatoria para hacerse una idea de lo que es la cocina singapurense, afirma la singapurense de origen indio.
Nos muestra la cantidad casi incontrolable de productos pesqueros, los tipos de gambas secas en los puestos de los comerciantes chinos. Y también se ofrecen especialidades de cerdo de Sarawak, el estado malayo del noroeste de la isla de Borneo. “La cocina de Singapur es especial porque combina muchos alimentos del sudeste asiático en una sola cultura alimentaria. Es un crisol de cocina china, malaya e india”, explica Nair.
Empezamos de nuevo en el estudio de cocina. Hoy estamos preparando un Laksa Nonya. Laksa es una sopa de fideos picante originaria del sudeste asiático, especialmente común en Singapur, Malasia e Indonesia. La variante de fideos de arroz Laksa Nonya, de Singapur, convence con un caldo cremoso de leche de coco con especias ligeramente picantes, gambas secas y pastel de pescado.
Una cuestión de equilibrio
La familia australiana que participa en el curso tiene como objetivo picar chile, menta vietnamita, hierba de limón, galanga, ajo, chalotes y hojas de laksa, también conocida como cilantro vietnamita. Sebastian Stahl, de Frankfurt am Main y también miembro del equipo, es el responsable de freír las gambas frescas y la pasta de gambas de Belacan.
Sale vapor de ollas, sartenes y woks. Su esposa Gisela prepara el pastel de pescado y los fideos de arroz según las instrucciones de Nair. Pero ella misma prefiere preparar el caldo de leche de coco: “El equilibrio es fundamental. Demasiado coco apelmaza la sopa, muy poco le quita identidad”.
La pareja de Frankfurt está encantada con el resultado. “Muy aromático y fácil de preparar. Definitivamente lo cocinaremos en casa”, asegura Gisela Stahl. Todos en el grupo disfrutan de su primera laksa casera, el plato nacional de Singapur.
Laksa, explica Nair, tiene su origen en la cultura mixta chino-malaya Peranakan, que todavía hoy da forma a la cultura gastronómica de Singapur. La cocina del país también refleja en cierta medida la composición de la población: alrededor del 75% de los habitantes de la ciudad-estado son de origen chino, el 15% de Malasia y el 10% de la India.
Malcolm Lee también proviene de una familia Peranakan y todavía cocina según las recetas de su madre y su abuela. Y esto tuvo éxito y se ennobleció. Su restaurante Candlenut, de Peranakan, ostenta una estrella Michelin, la primera en la ciudad-estado para este tipo de cocina. Lee es uno de los chefs más famosos de Singapur, cuya oferta culinaria es literalmente excelente: allí hay 42 restaurantes con estrellas Michelin.
Para Malcom Lee, sin embargo, la cocina peranakan es más que una simple cultura gastronómica: “Es un origen cultural, una identidad y una tradición familiar”. La comida peranakan es muy compleja porque combina diferentes influencias y técnicas de cocina: un equilibrio entre picante, dulce, ácido, salado y umami. Las técnicas culinarias de las antiguas potencias coloniales británicas, holandesas y portuguesas también han desempeñado un papel importante en la región del sudeste asiático.
Bolas de cangrejo cocinadas durante cuatro horas.
Oportunamente, el “Candlenut” en el área de Dempsey Hill está ubicado en un antiguo complejo de cuarteles del ejército colonial británico. Los ventiladores de ratán en los techos altos refrescan el calor tropical. Sus platos Peranakan se basan en la tradición pero reinterpretados. Sambal Telor significa una cosa: calamares frescos ligeramente fritos con pasta aromática de sambal.
Cocina sus bolas de cangrejo durante cuatro horas en un rico caldo de pollo de bambú. Cuece mejillas de cerdo con hongos shiitake, salsa de soja oscura, chiles y cilantro durante casi tres veces más. Un éxito entre las muchas creaciones es su pasta Rempah casera. Con nueces negras y tropicales de Buah Keluak, le da a muchos de sus platos clásicos de Peranakan un sabor terroso, a nuez y ligeramente amargo.
Su restaurante es sin duda un buque insignia de la cocina peranakan. Pero el modesto chef estrella admite abiertamente: “Si quieres aprender sobre la cocina de Singapur, tienes que darte un festín en nuestros mercados de vendedores ambulantes”.
Por supuesto, también hay muchos restaurantes interesantes con buena cocina local: escondido en la trastienda de una de las tiendas típicas de Singapur se encuentra “Mama Diam”, un restaurante de primera clase con una divertida cocina de fusión. En “Bollywood Farm”, Lynn Ee evoca creaciones de temporada en su jardín verde de cuatro hectáreas de Singapur, donde el repollo y las verduras exóticas también incluyen hojas de laksa, hierba de limón, curry y albahaca tailandesa.
Puesto de comida callejera con estrella Michelin
Pero los centros de vendedores ambulantes, estas salas sin aire acondicionado con innumerables puestos de comida y puestos de verduras, frutas, carne y pescado, son donde late el corazón culinario y social de Singapur. Están dispersos por toda la ciudad.
Maxwell Food Center es famoso por sus platos de arroz con pollo de Hainan. Siempre hay largas colas en “Hawker Chan” en el Chinatown Complex Food Centre, el más grande de Singapur con 260 puestos. No es de extrañar: con su pollo en salsa de soja por unos pocos euros, se convirtió en el primer puesto de comida callejera del mundo en recibir una estrella Michelin.
No se pierda el clásico postre malayo-singapurense Ice Kacang: helado recién rallado con frijoles rojos dulces, maíz, cubitos de maní y trozos de fruta de palma. Y en las calles de los alrededores hay casas de té tradicionales chinas.
En Tekka Center, en el barrio de Little India, debes probar especialidades indias y malayas, como platos de arroz biryani, tortitas dosa y platos de pan plano roti prata. El East Coast Lagoon Food Village es un centro de vendedores ambulantes junto al mar popular entre los lugareños por sus mariscos frescos.
Costillas de cerdo aromatizadas con café
Una alternativa popular es el popular restaurante chino de mariscos, ideal para familias, “Keng Eng Kee”. Tiene un ambiente de mercado y se come en sillas de plástico y con cubiertos de plástico. Los cangrejos picantes con chile son un éxito. Curiosamente, entre los clásicos del restaurante también hay un plato de carne: costillas de cerdo caramelizadas y especiadas con sabor a café.
Uno de los centros de vendedores ambulantes más bellos de Singapur es, sin duda, Lau Pa Sat. En medio del distrito de negocios entre Raffles Place y Marina Bay, el histórico mercado está ubicado en un edificio de hierro victoriano del siglo XIX. Muchos puestos se especializan en rayas asadas en hojas de plátano. Por la noche, las brochetas satay de pollo, ternera, cordero, pescado o gambas se cuecen a fuego lento en innumerables parrillas de carbón. Incluso las calles de los alrededores se convierten en una auténtica zona de barbacoa al aire libre.
En el barrio malayo-musulmán de Geylang Serai, al este de la ciudad, el centro ambulante del mismo nombre es un verdadero tesoro para los amantes de la cocina malaya e indonesia. Por la noche, son principalmente los lugareños los que se sientan juntos a tomar Nasi Lemak (arroz de coco con anchoas, maní, huevos y salsa sambal picante) o Rendang (carne de res picante cocida a fuego lento en leche de coco).
Es precisamente esta cultura alimentaria y los mercados como lugares de encuentro culinario lo que motivó a la UNESCO a declarar la cultura del centro de vendedores ambulantes de Singapur patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en 2020. Se podría decir que el camino hacia la cultura pasa por el estómago, y en Singapur esto es especialmente cierto.
Consejos e información:
Destino: La ciudad-estado de Singapur está situada en la punta de la península malaya, en el sudeste asiático, y tiene alrededor de seis millones de habitantes.
Llegada y entrada: Singapore Airlines y Lufthansa ofrecen vuelos directos a Singapur desde Alemania. Para entrar es suficiente un pasaporte válido por seis meses.
Actividades alimentarias: Numerosos proveedores como Let’s Go Cook Singapore (letsgocooksingapore.com), Singapore Food Tours (sgfoodtours.com), Wok ‘n’ Stroll (woknstroll.com.sg), Cookery Magic (cookerymagic.com) o Secret Food Tours (secretfoodtours.com/singapore) ofrecen clases de cocina y recorridos culinarios por la ciudad.
Lengua: El idioma oficial es el inglés. Muchos residentes también hablan malayo, mandarín y tamil.
Información: visitandopore.com/de_de
dpa
About The Author
