El camino hacia el whisky en Freiberg pasa por una jaula transportadora. La jaula de metal cae desde 147 metros hasta el primer nivel de la antigua mina de plata “Reiche Zeche”. Bajo tierra se caminan unos cientos de metros por un pasillo horizontal poco iluminado hasta llegar a una puerta roja con el cartel “Instalación de almacenamiento de explosivos”. Justo detrás se bifurca un antiguo túnel en el que maduran 16 barriles de whisky. Es un negocio y un proyecto de investigación al mismo tiempo.
El espirituoso proviene de la fábrica de whisky Freiberger. La empresa fue fundada hace diez años por 13 socios y liderados por el Prof. Hans-Michael Eßlinger (70). Este ingeniero, licenciado en tecnología de producción de cerveza y bebidas, fue durante muchos años director de la cervecería de Freiberg y ahora ha pasado de la cerveza al whisky como hobby.
hermano mayor de la cerveza
«El whisky es el hermano mayor de la cerveza. Son las mismas materias primas, sólo que sin lúpulo. Y con la destilación es un paso más alto que con la cerveza”, explica Eßlinger. El whisky madura especialmente rápido en la mina. “Todavía no sabemos exactamente por qué. Simplemente sabemos que algo bueno saldrá de esto”, afirma.
Una cosa es segura: las condiciones bajo tierra son constantes: 12 grados, 98% de humedad relativa y corriente de aire estable. A lo largo de los días, cuando la mayoría de los whiskies maduran, las condiciones son mucho más cambiantes. Esto hace que el nivel de líquido en los barriles de roble de la mina aumente mediante difusión, mientras que disminuya con el almacenamiento convencional.
Proyecto de investigación sobre la formación de aromas.
Lo que realmente sucede con el whisky en el antiguo túnel es objeto de estudios científicos, informa Eßlinger. El depósito está ubicado en la mina experimental de TU Freiberg. En la universidad estaban en marcha dos proyectos de investigación, uno sobre microbiología subterránea y otro sobre formación de sabores.
Según la Asociación Federal de la Industria Alemana de Bebidas Espirituosas, el whisky es uno de los más populares espíritu en Alemania. En 2024 representó el 12,4% del mercado global, por detrás de las bebidas espirituosas, el vodka y los cereales, pero por delante de bebidas como el ron, los aguardientes de frutas o la ginebra. Alrededor de seis millones de personas beben regularmente.
El whisky escocés y el bourbon dominan el comercio
El whisky “Made in Germany” es un nicho absoluto. El whisky escocés se vendió con mayor frecuencia en 2024 con 19,3 millones de botellas, seguido de 18,7 millones de botellas de bourbon o whisky americano y 7,8 millones de botellas de whisky irlandés. En el mostrador se vendieron 0,7 millones de botellas de “otro whisky”, que también incluye la producción alemana.
Los habitantes de Freiberg están lejos de ser tan numerosos y no quieren llegar allí, como afirma Eßlinger. La fábrica vende alrededor de 1.000 botellas al año. En el antiguo túnel de la mina, donde sólo se puede estar agachado, hay poco más de espacio que 16 barriles.
La industria manufacturera de Freiberg, al igual que todo el sector de la cerveza, el vino y las bebidas espirituosas, también constata que el deseo de consumir alcohol está disminuyendo en Alemania. Según la asociación, las ventas de alcohol y las ventas cayeron un 4 por ciento y un 3 por ciento, respectivamente, el año pasado. “No es tan fácil decir: ‘Aceleremos un poco’”, afirma Eßlinger.
En lugar de la cantidad, los Freiberger trabajan en la calidad: el primer whisky pronto madurará a 147 metros de profundidad durante cinco años en lugar de los tres anteriores.
© dpa-infocom, dpa:260322-930-848196/1
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