Medición electroquímica del grado de tostado del café.

El empaque del café a veces indica con qué intensidad se tuestan los granos. Pero los químicos alimentarios consideran arbitrarios la información sobre el nivel de tueste que aparece en el envase del café (a veces en cinco, diez o más niveles) o términos como “tostado vienés”. Porque no siempre significan lo mismo. La simple medición del valor del color de los granos no proporciona resultados generalmente válidos: dos tipos de café pueden tener el mismo color marrón claro u oscuro, pero aun así pueden estar tostados en diferentes grados.

Para el café molido existe el llamado valor Agtron en una escala de cero a 150. El valor lleva el nombre del fabricante del espectrómetro, quien determina el valor basándose en la radiación infrarroja reflejada. Un valor más bajo, alrededor de 25, indica un tueste más fuerte, un valor más alto, alrededor de 95, indica un tueste más débil. Sin embargo, el café molido no es especialmente homogéneo y el dispositivo dosificador puede mostrar valores diferentes dentro de un lote.

Es aún más difícil determinar qué aromas y sabores tostados se encuentran en el café preparado. El índice de refracción, que se mide fácil y rápidamente con un dispositivo portátil y es fantástico para bebidas, por ejemplo si se quiere saber el contenido de azúcar, revela poco sobre una mezcla químicamente compleja como el café. Para garantizar que una determinada marca de café sepa siempre igual, los fabricantes utilizan la lengua y el olfato humanos de catadores de café capacitados.

Christopher Hendon, químico de la Universidad de Oregón, y sus colegas encontraron que esto no era satisfactorio, por lo que comenzaron a experimentar con electroquímica. Porque el café preparado es ligeramente ácido y, por tanto, conduce corriente eléctrica. Entonces los investigadores aplicaron un voltaje entre dos electrodos y luego midieron la corriente que fluye a través del líquido. Si cambiaban el voltaje entre cero y menos 1,1 voltios y viceversa (los electroquímicos llaman a este procedimiento voltamperometría cíclica) el resultado era una curva de intensidad de corriente que resultó ser característica del grado de tostado y sabor, como informan en la revista “Nature Communications”. Los científicos probaron su idea en variedades de más de 20 empresas tostadoras y también en granos tostados de una variedad de café colombiano.

Utilizando el proceso, el laboratorio de Hendon finalmente pudo identificar cuatro lotes de un tipo de café en una prueba ciega que no había superado el control de calidad del fabricante: el valor de Agtron era demasiado alto y un evaluador humano había notado sabores desagradables; Como resultado, las mediciones electroquímicas de los investigadores mostraron claras desviaciones en comparación con los otros lotes.

En una cafetería normal, esta medición no formaría parte de la rutina diaria, afirma Christopher Hendon: “La tecnología nunca sustituirá a la persona que descubre que le gusta el café”. Pero obtienes mediciones que describen de manera confiable esta infusión. Y estos podrían usarse luego para futuros preparativos. El científico puede imaginar que su proceso electroquímico podría interesar a las mayores empresas productoras de café.

Sin embargo, el contenido de cafeína no se puede medir directamente con el método de Hendon, como pensaban inicialmente los investigadores. Esto sería interesante, porque a veces los investigadores encuentran en el café descafeinado más del 0,1% permitido de la sustancia amarga que despierta. Pero para determinar de forma fiable la concentración de una sola sustancia, quedan procedimientos de laboratorio bien establecidos pero complejos.