Si prefieres tus espaguetis al dente o deliciosamente tiernos, no siempre es fácil lograr la perfección en casa. Muchos de nosotros hemos visto nuestra pasta convertirse en una papilla de color beige, especialmente cuando se trata de alternativas sin gluten.
Entonces, ¿cuánta agua y sal deberías usar realmente y cuánto tiempo deberías cocinar la pasta para obtener resultados óptimos? Y sobre todo, ¿cómo adaptar el método de cocción cuando se utiliza pasta sin gluten? Un estudio reciente realizado por mis colegas y yo, que se publicará en marzo de 2026 en la revista Food Hydrocolloids, proporciona respuestas al revelar la física del proceso de cocción.
Pasando a la Diamond Light Source, el sincrotrón nacional del Reino Unido (un acelerador de partículas circular), estudiamos la dispersión de rayos X en las pastas para revelar su estructura interna. Luego nos desplazamos al laboratorio ISIS y al Instituto Laue-Langevin, dos centros de investigación situados respectivamente en el Reino Unido (sureste de Inglaterra) y en Francia (en Grenoble), para analizar mediante neutrones (que, junto con los protones, forman el núcleo atómico) la microestructura de los espaguetis clásicos y sin gluten sometidos a diferentes condiciones de cocción.
El estudio muestra cómo cambia la estructura oculta de la pasta durante la cocción y por qué las versiones sin gluten se comportan de manera tan diferente. Este dispositivo nos permitió examinar la estructura del almidón y el gluten en los espaguetis a escalas muy finas, que van desde varias decenas de veces el radio de un átomo hasta varios miles de veces. De este modo pudimos comparar las transformaciones que se producen en la pasta clásica y la sin gluten en diferentes condiciones de cocción, por ejemplo cuando se cocinan demasiado o sin sal.
Nuestros experimentos nos permitieron “ver” los diferentes componentes de la pasta por separado. Mezclando agua normal y “agua pesada” (que contiene un isótopo llamado deuterio), podríamos hacer que el gluten o el almidón sean invisibles al haz de neutrones. De esta manera, pudimos aislar eficazmente cada estructura por separado y comprender las funciones respectivas del almidón y el gluten durante la cocción.
El papel del gluten y la sal.
Nuestro estudio muestra que, en la pasta clásica, el gluten actúa como una estructura sólida que mantiene los gránulos de almidón en su lugar incluso durante la ebullición, dando consistencia a la pasta y una digestión lenta. En la pasta sin gluten, sin embargo, los gránulos de almidón se hinchan y colapsan más fácilmente, lo que explica su consistencia pastosa y su degradación más rápida cuando este tipo de pasta se cocina en condiciones no óptimas.
También estudiamos el efecto de la sal contenida en el agua de cocción sobre la estructura de la pasta. Descubrimos que la sal no sólo mejora su sabor: influye fuertemente en la microestructura de los espaguetis. Cuando la pasta tradicional se hierve en agua con sal, el gluten mantiene su estructura y los gránulos de almidón se alteran menos con la cocción.
Entonces, ¿cuánta sal debes agregar para preservar la estructura microscópica de la pasta? Nuestro estudio encontró que 7 gramos de sal por litro de agua es ideal, mientras que se necesita más agua para porciones más grandes de pasta. El tiempo de cocción ideal es de diez minutos para la pasta clásica y de once minutos para la pasta sin gluten. Por el contrario, cuando la concentración de sal se duplicó, el orden interno se degradó más rápidamente y la estructura de los gránulos de almidón se alteró significativamente con la cocción.
Para las masas sin gluten las conclusiones volvieron a ser diferentes debido a la falta de protección que ofrece el gluten. Ni siquiera pequeñas cantidades de sal podían compensar esta ausencia. Los compuestos artificiales elaborados a partir de almidones procesados, utilizados por los fabricantes para sustituir el gluten, se estaban degradando rápidamente. El ejemplo más extremo de esta degradación se produjo cuando los espaguetis sin gluten se cocinaron durante demasiado tiempo (por ejemplo, trece minutos en lugar de once) y en agua con un alto contenido de sal.
La principal conclusión es, por tanto, que las masas sin gluten son estructuralmente más frágiles y menos tolerantes a una cocción prolongada o a bajas proporciones de sal.
Mejorando las alternativas sin gluten
Comprender la estructura de las masas a una escala tan pequeña, invisible incluso bajo el microscopio, ayudará a diseñar mejores alimentos sin gluten. El objetivo es, en particular, crear alternativas sin gluten, más resistentes a las malas condiciones de cocción y cuya consistencia se acerque más a la de los espaguetis clásicos.
La pasta de trigo clásica tiene un índice glucémico bajo porque el gluten retarda la descomposición de los gránulos de almidón durante la digestión. Las pastas sin gluten, elaboradas con harinas de arroz y maíz, suelen carecer de esta estructura, lo que provoca una liberación más rápida de azúcares. Utilizando la dispersión de neutrones, los científicos alimentarios ahora pueden identificar qué ingredientes y condiciones de cocción replican mejor la estructura del gluten.
También es un ejemplo de cómo las herramientas experimentales de vanguardia, utilizadas principalmente para la investigación fundamental, están transformando la investigación alimentaria actual. La dispersión de neutrones ha jugado un papel fundamental en la comprensión de materiales magnéticos, baterías, polímeros y proteínas. Ahora también es posible explicar el comportamiento de nuestros alimentos cotidianos a escala microscópica.
Andrea Scotti es profesora de química física en la Universidad de Lund (Suecia).
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
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