túno manzana, por ejemplo. Está demasiado maduro y se vuelve harinoso; no es suficiente y es ácido, seco, difícil de masticar. El equilibrio no es fácil. Para los “nuevos” es aún más complicado. Hay que elegir la variedad de uva adecuada, la madurez adecuada pero también la extracción adecuada.
Fruta pero no demasiada, de lo contrario es asquerosa; ligereza y materia al mismo tiempo para evitar huecos; algo de tanino, pero debe ser delicado para prolongar el acabado sin sentir que estás chupando papel de lija. Hablando de “taninos crujientes”, solo una imagen.
Al contrario de lo que suele oírse, el enólogo no es ni el señor Bricolage ni un alquimista. No se puede cambiar el liderazgo y…
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