Roma, 17 de marzo. (Saludo Adnkronos) – ¿Se promueven o rechazan directamente los productos lácteos crudos? La “contrainformación” de Aida (Asociación Italiana de Agroecología), Isde (Médicos para el Medio Ambiente), Slow Food Italia y SoZooAlp (Sociedad para el Estudio y la Valorización de los Sistemas Ganaderos Alpinos) entran en el debate sobre los productos lácteos a base de leche cruda: todos firman juntos un documento técnico-científico “formulado por un grupo de expertos pertenecientes a las respectivas asociaciones a favor de una producción, la de los productos lácteos a base de leche cruda, es decir, sin pasteurizar, lo que representa la razón de la existencia de entidades dedicadas no sólo al cuidado del territorio y la protección del medio ambiente, sino también al mantenimiento de un patrimonio alimentario único, de alto valor nutricional y que presenta características nutricionales beneficiosas para la salud humana”.
El documento, “contrariamente al alarmismo generado en torno a determinados episodios de intoxicación alimentaria que ha centrado la atención de los medios de comunicación y del Ministerio de Sanidad únicamente en los productos a base de leche cruda, omitiendo – afirman las asociaciones – un análisis global del problema y del riesgo real, la recopilación y el análisis de datos nacionales y europeos, desarrolla reflexiones técnico-científicas, jurídicas y socioeconómicas, abordando el problema de forma sistémica y en línea con un enfoque sanitario global que vincula la salud humana, animal y medioambiental para hacer justicia a una producción valiosa. El texto fue enviado a los Ministerios de Salud y Agricultura, las respectivas direcciones regionales, el Instituto Superior de Salud, el Ministerio de Cultura, la Mesa Ministerial de la Leche Cruda, las Órdenes Veterinarias, la Fnovi, la Fnomceo, la Orden de Periodistas, la Orden de Agrónomos.
La “atención mediática” a la que se refieren las asociaciones se debe también a las muertes registradas en 2025, pero sobre todo al caso del pequeño Mattia Maestri, que se encuentra en estado vegetativo desde 2017 tras comer queso de leche cruda contaminado por la bacteria Escherichia coli. El año pasado, durante las audiencias en la Comisión de Asuntos Sociales de la Cámara – en el marco del examen de propuestas legislativas encaminadas a modificar la legislación sobre el etiquetado de los productos lácteos a base de leche cruda – el virólogo Roberto Burioni fue muy claro: “Esta manía de consumir leche cruda en función del sabor se está extendiendo, y no lo discuto, pero también en base a una supuesta mayor salubridad de la misma y, sin embargo, esto no es realmente cierto. La leche cruda es muy peligrosa – aclaró – es un alimento fértil terreno donde pueden desarrollarse bacterias, por otro lado se pueden encontrar bacterias muy peligrosas en los establos, pueden contaminar la leche, pueden replicarse en la leche y pueden causar daños muy, muy graves, especialmente en personas muy vulnerables y en niños.
La muerte de una mujer embarazada en Trento, probablemente debido a un shock séptico agudo resultante de una infección bacteriana después de consumir productos derivados de la leche cruda, había vuelto a hacer saltar la alarma y Burioni fue acompañado por el especialista en enfermedades infecciosas Bassetti: “El consumo de leche cruda no está recomendado en los niños, debido a un alto riesgo de contaminación microbiológica. La leche cruda – explicó el médico genovés – puede ser colonizada por ciertas bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, que producen toxinas y pueden causar enfermedades muy graves. enfermedades graves, incluida una muy grave llamada SUH, el síndrome urémico hemolítico, que puede provocar insuficiencia renal, parálisis e incluso la muerte.
“Este trabajo – se lee en el documento – pretende contribuir a la reflexión sobre la producción de quesos de leche cruda, adoptando una visión amplia e integrada de todos los aspectos que entran en juego y un enfoque riguroso para examinarlos en profundidad. La necesidad surgió a raíz del debate que se desarrolló en torno a este modelo de producción, al que también contribuyó la emisión por parte del Ministerio de Salud de directrices específicas, destinadas a proporcionar indicaciones para abordar el problema de la presencia de E. coli productora de toxina Shiga (Stec) en determinadas leches crudas. quesos. El Instituto de Salud informa que esta bacteria también se puede encontrar en la carne cruda o poco cocida, en los mariscos, en las semillas, en las frutas, en las verduras crudas y en el agua; del debate se desprende que se está extendiendo la percepción de que los quesos de leche cruda son peligrosos, en realidad, el uso de leche cruda tiene raíces históricas y razones profundas, que de ninguna manera pueden atribuirse a la demora de los productores, y de ninguna manera pueden considerarse una práctica irresponsable, escriben los firmantes. de la leche y su gestión en el proceso de producción, así como el vínculo profundo que vincula de manera más general la biodiversidad microbiana, propia de los agroecosistemas sanos, con la salud animal y la salud humana. Un conocimiento profundo de este modelo de producción puede ayudar a comprender los factores de riesgo para la seguridad alimentaria, así como a reducir adecuadamente las regulaciones vigentes por parte de los técnicos o de los organismos de control directamente en este contexto productivo específico.
El documento pasa luego al análisis de la ingesta nutricional. “La leche cruda, a diferencia de la leche pasteurizada, conserva vitaminas termolábiles, enzimas naturales y compuestos bioactivos sensibles al calor. Junto con los quesos de leche cruda, son alimentos con alta densidad nutricional y amplia biodiversidad microbiana. Los estudios – leemos más adelante – demuestran que los productos lácteos crudos tienen una microflora compleja, potencialmente útil para la digestión y el desarrollo de cepas con actividad probiótica, lo que genera un ecosistema natural, más estable y competitivo frente a los patógenos, en comparación con la leche pasteurizada. Entre los micronutrientes conservados, encontramos los vitaminas liposolubles A, D3, E, K, así como las vitaminas del grupo B (B1, B2, B6, B9, B12), más fácilmente degradadas por la pasteurización.
“La leche cruda también contiene enzimas activas (lipasa, fosfatasa alcalina, lactoperoxidasa), lactoferrina, lisozima, inmunoglobulinas y glutatión, factores protectores de la digestión, la inmunidad y la estabilidad microbiana. La pasteurización inactiva la mayoría de estos elementos” y “las evidencias sugieren que la pasteurización elimina también los microorganismos beneficiosos que contribuyen a las propiedades funcionales de los productos lácteos tradicionales”, subrayan las asociaciones.
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