¿Podemos tener un menú digno de una estrella Michelin por menos de 20 euros por persona en Navidad? Lanzamos el desafío a dos chefs que aceptaron el desafío.
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Son dos grandes cocineros, acostumbrados a mesas prestigiosas y a productos excepcionales. Unos días antes de Navidad aceptaron nuestro desafío: preparar una comida festiva con un presupuesto limitado. “Un menú navideño para cuatro personas por menos de 20 euros por persona, acepto el reto”dice entusiasmado Cédric Béchade, chef estrella del albergue vasco. Su colega Pascal Lefebvre, director del Auberge de la Marine, también acepta.
Primero, diríjase al País Vasco, donde el chef estrella Cédric Béchade visita el mercado de San Juan de Luz. “Voy a comer para 4 personas. Me gustaría ver 4 trozos de calamar”le ordena a su pescadero. Para darle un toque festivo, añade una vieira por persona. Pasamos luego al segundo y más importante gasto: las aves de corral. Para reducir la cuenta, ni capón ni pavo, elige pollo. Su consejo para dar prestigio a este plato: una salsa de foie gras. Una pequeña cantidad alcanza por unos 20 euros.
“Encontré un tarro de 120 gramos porque sé que me sobrará. No lo necesitaré todo para mi salsa. Pero así tendré lo que necesito sin tener que recurrir a un tarro de 200 o 400 gramos”especifica el chef.
Para la guarnición, verduras de temporada: puerros, nabos, chirivías, zanahorias y cítricos de postre. Gastos totales: 79,71 euros. O 19,92 euros por persona. El desafío está cumplido por este precio. En el menú: nage de verduras con calamares y vieiras, aves con foie gras, salsa de polen, tallarines de zanahoria, tiramisú de cítricos.
En la bahía de Somme, el chef Pascal Lefebvre se centra en un menú a base de marisco. Quiere un plato excepcional. Y por ello, la mitad de su presupuesto se destina a la pesca. La lubina es cara, pero es un pescado digno de una comida navideña. Por lo tanto, tendremos que esforzarnos por conseguir los demás ingredientes. Una idea barata y rápida: una sopa de pescado en lugar de una salsa. “Será un producto que complementará muy bien nuestro plato, cuesta poco y lo podemos encontrar en todas partes: en charcutería y pescadería será fácil”asegura.
En este caso, cuente con siete euros por botella. Finalmente, los frutos secos, zanahorias, clementinas, manzanas y otras frutas y hortalizas llegan directamente del productor. “Hay que intentar trabajar localmente. Recurrir a los pequeños productores, por supuesto, será mucho más barato”, aconseja Pascal Lefebvre.
Total: 78,50 euros. O 19,62 euros por persona. Misión cumplida en la Bahía de Somme. En el menú: ceviche de vieiras marinadas en clementinas, lubina en copos de calabaza sobre sopa de pescado y verduras y log tatin como postre.
Ve a la estufa. Encontramos a Cédric Béchade. El chef con estrella Michelin comienza limpiando los calamares y las conchas antes de dorarlos crudos. Secreto de cocina: dosificar correctamente la mantequilla. “Si añadimos demasiada grasa, la grasa entrará en el producto, soltará el jugo y se evaporará, luego lo secaremos y lo herviremos. Aquí escuchamos un crujido, debe ser un clic”explica.
Las chirivías, los nabos y los puerros se cocinan con un chorrito de aceite de oliva. En el plato, un caldo de cúrcuma condimenta vieiras y calamares. Para el plato, se corta el ave antes de cocinarla durante mucho tiempo en el horno: “A 60 grados durante 12 horas toda la noche”.
Se mezcla el foie gras con un poco de almidón hasta obtener una consistencia cremosa. Los tallarines de zanahoria se sirven con suprema, salsa de foie gras y semillas de polen para darle un toque dulce.
En la bahía de Somme, Pascal Lefebvre prepara su entrante: un carpaccio de vieiras con clementinas. “En el escabeche que acompañará a nuestro carpaccio de vieiras sustituiremos el habitual limón por clementina que es mucho más festivo, lo que lo hace mucho más navideño”él dice. Los frutos se pelan y se cortan en cuartos.
Las vieiras se cortan en rodajas finas antes de colocarlas en su concha. Para este plato, el chef filetea su lubina y crea hojuelas de nuez, sazonadas después de la cocción, con un efecto garantizado. “A la lubina le quitamos la piel y la sustituimos por una pequeña lasca. La nuez pequeña le dará un toque ligeramente crujiente y dulce al pescado”detalla Pascal Lefebvre. Puré de patatas, brunoise de verduras y la famosa sopa de pescado acompañan a la lubina escamada.
Y por último los postres. En el País Vasco, un tiramisú de cítricos. Sol y frescor garantizados. En la Bahía del Somme apostamos por la tradición revisitada, con un tronco de estilo tatin. Entonces, por 20 euros por persona, ¿el menú es digno de una comida festiva? En el País Vasco el chef invitó a una pareja de amigos a una degustación.
Conclusión: “De hecho, nuestras vieiras y calamares me parecen inmediatamente un poco festivos. Sí, las verduras son verduras de invierno, por lo que estamos en un tema de Navidad e invierno”.
En la bahía de Somme, tres aldeanos fueron invitados a descubrir los platos del chef. “No hubiera pensado que combinaría muy bien con la clementina”dice un huésped gratamente sorprendido.
Tienes los ingredientes, los secretos de preparación. Depende de ti jugar en la cocina.
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