Obra maestra de la ingeniería rural, el “Palmento” fue el antiguo lugar de elaboración de vino en Sicilia, en la región del Etna, construido con piedra de lava. Recogía las uvas de la vendimia que, con un sistema de varios niveles, siguiendo la morfología del suelo, eran prensadas con sus pies (pista), guiando los mostos para llenar las barricas enterradas en los niveles inferiores. La etimología es incierta y podría referirse al tanque de prensado en una posición elevada sobre el suelo (parmentu) que movía el mosto a través de un sistema de canales de piedra (cannedda) hasta los tanques de fermentación (ricivitùri) y luego a los tanques de maduración, en una habitación debajo llamada ispensa, la bodega. Por eso “elaboramos vino por gravedad, preservando al máximo la integridad de la uva”, es la promesa de Palmento Costanzo tras la restauración de la antigua estructura de piedra de lava.
“un testimonio extraordinario del papel central de la viticultura en el tejido productivo del Etna”. Valeria y Serena Costanzo, la madre y la hija que han estado enamoradas del proyecto desde que compraron 5 hectáreas de viñedo en Contrada Santo Spirito con su esposo y padre Mimmo en 2010, vinieron a contar la historia en el “Pellico 3” del Park Hyatt, dando vida a su primera cosecha de Nerello Mascalese. “Nero di Sei – explican – es nuestro acto de amor por Muntagna, un testimonio de cómo el Etna no es sólo un lugar de producción de vino, sino un ser vivo, nunca el mismo, cuya continua evolución debe percibirse en cada sorbo”. Empecemos entonces por la etiqueta: hecha de polvo de lava y vinculada a este número “Seis” que identifica al Etna en el mapa de los volcanes activos del planeta. Y aquí está el décimo aniversario de la línea.
“Di Sei” y los platos del chef Guido Paternollo. Con el “Bianco di Sei 2023”, fresco y mineral, los aromas marinos y sicilianos del tartar de atún rojo, la moderna mayonesa de foie gras, las alcaparras y el limón.
El risotto con calabaza, gambas rojas, Parmigiano Reggiano de 18 meses y trufa negra combina con el “Rosa di Sei 2024”, mientras que para la estructura del “Nero di Sei 2021”, carrillera de ternera estofada, tupinambo confitada, puré de tupinambo con mantequilla de avellanas. El sabroso dulzor del Guancia di Paternollo es imperdible, aunque lo que sorprende es el risotto. Y los monos son de alta costura.
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