Y no importa que el panettone sea hoy un postre nacional, preparado con excelentes resultados en todas las regiones italianas. Y también es bueno que ahora sea apreciado en todo el mundo (hace unos días, en el metro de Copenhague, un tipo sostenía uno en la mano con orgullo). Sin embargo, sigue siendo un postre nacido en Milán, creado en su forma actual (e “industrial”) por Angelo Motta en 1919, pero que está ligado a tradiciones antiguas y a veces roza la leyenda, como el famoso “pan de Toni” creado por el chef de la corte de Lodovico el Moro para un suntuoso almuerzo navideño. Por tanto, Milán sigue siendo la capital del panettone. Los clásicos (Cova, Marchesi, Cucchi, Biffi, Peck, Vergani, Martesana) pero también los de los grandes restaurantes. Y de eso estamos hablando hoy.
Andrea Aprea Es napolitano de corazón, pero fue en Milán donde encontró la fama, primero en Vun y luego en el restaurante del mismo nombre situado en lo alto de la Fundación Rovati, en el 52 de Corso Venezia, donde conserva las dos estrellas. Su panettone, disponible en el bistró de la planta baja, es muy clásico y de gran calidad, y cuenta con la versión albaricoque del Vesubio en homenaje a sus orígenes. Precio: 48 euros el kilo.
Cracco en la Galería ¿Hay algo en Milán más navideño que la Galería? Galería donde se encuentra el restaurante de uno de los chefs más famosos de Italia, Carlo Cracco, que en su bar de la planta baja y en su tienda online vende el clásico panettone milanés de lenta fermentación, suave y alveolar, al precio de 46 euros el kilo (65 en edición limitada en caja). Luego las versiones de caramelo y pistacho y tres versiones de chocolate.
Il Luogo di Aimo y Nadia, los chefs Fabio Pisani y Alessandro Negrini, se preparan con ingredientes no tratados de primera calidad y con 72 horas de fermentación. Cuesta 49 euros. También hay una versión realizada en colaboración con la casa de moda Etro por 63 euros, con una icónica caja azul.
Roberto Di Pinto Otro chef napolitano que encontró refugio en Milán, en su restaurante Sine by Di Pinto, en el 126 de Viale Umbría, donde tiene una estrella. Su ‘O Panettone une sus dos ciudades, con la tradicional masa enriquecida con azafrán y un relleno con limones IGP de la costa de Amalfi. La taza de un kilo cuesta 45 euros, la taza de medio kilo cuesta 25. Luego la “edición limitada” de té matcha y pistacho y el triple chocolate y avellanas a 50 euros el kilo.
Horto, restaurante con estrella Michelin en Cordusio, que defiende una filosofía estrictamente ética: su panettone en edición muy limitada (350 ejemplares) está elaborado por los maestros pasteleros del restaurante en colaboración con el laboratorio artesanal Oriens, que crea la bolsa de tejido natural bordada a mano que lo contiene. Precio para aficionados: 80 euros los mil gramos.
Iyo El panettone del único restaurante japonés con estrella Michelin de Italia (junto con su “hermano” Iyo Kaiseki) es oriental, diseñado por el pastelero Kim Kyunjoon. En la pasta de yuzu y halabong, frutos cítricos cultivados en la isla coreana de Jeju y confitados a mano para conservar su aroma y frescura. Luego está la dulzura del caramelo de chocolate con leche y un toque de haba tonka. Precio 48 euros.
De Vittorio Ricca la producción navideña del restaurante de los hermanos Cerea en Brusaporto, la gran “máquina de guerra” de la gastronomía lombarda.
Su panettone tradicional es artesanal y fino, con pasas y pieles de cítricos confitadas. Dos versiones: con y sin glaseado. Ambos a 55 euros el kilo. Luego el de chocolate (55) y el de albaricoque y Collio Picolit doc (65).
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