Es el símbolo de Nápoles, tiene una historia centenaria a sus espaldas, ha conseguido conquistar el planeta y es un plato emblemático de la cocina italiana. La pizza napolitana es tradición y experiencia, materia prima de calidad y en Italia se ha convertido en un negocio de 15 mil millones. Esto es lo que revela la primera edición del Observatorio Socioeconómico de la Pizza Napolitana, creado por la Universidad de Nápoles Parthenope con el Departamento de Ciencias Humanas y Sociales, Patrimonio Cultural del Consejo Nacional de Investigación (Cnr-Dsu), la Asociación Verace Pizza Napoletana y la Fipe Confcommercio Regione Campania y presentado hoy con motivo del Día Mundial de la Pizza, el 17 de enero, con la presentación en Roma, en la sede del Cnr.
“El Observatorio Socioeconómico de la Pizza Napolitana nació con el objetivo de dar continuidad al análisis de un patrimonio productivo, cultural y social de extraordinaria importancia – comenta Salvatore Capasso, director del Departamento de Ciencias Humanas y Sociales del Patrimonio Cultural (Cnr-Dsu) -. Los datos y la investigación no sólo sirven para medir, sino también para orientar las políticas, la formación y las opciones empresariales en un sector que combina tradición y futuro. »
El Observatorio recuerda que en el sector, según datos de Fipe-Confcommercio, hay más de 50 mil pizzerías activas con más de 300 mil empleados, mientras que en Bel Paese se cocinan cada día más de 8 millones de pizzas. Una especialidad que se ha convertido en el buque insignia de la comida sencilla y buena. Un plato sano y a la postre económico porque para una Margarita el precio medio en Italia es de 7,04 euros aunque hay varias diferencias territoriales: 6,74 euros en Nápoles, 6,72 euros en el Sur, 7,46 euros en el Centro y 7,66 euros en el Norte.
El análisis permitió también calcular el índice de la pizza margarita napolitana (Ipnm), que mide la variación porcentual respecto al precio de Nápoles: 99,68 en el Sur, 110,63 en el Centro y, sobre todo, 113,70 en el Norte. Los analistas señalan que “a pesar del aumento récord de los costes de los ingredientes, especialmente de la mozzarella y del aceite, el precio de la pizza margarita durante el último año sólo ha registrado un aumento muy ligero, lo que confirma un producto que sigue siendo un bastión de la cocina democrática. En concreto, el precio aumentó: pasó de 0,01 a 0,50 euros para el 31,30% de los encuestados, de 0,51 a 1 euro para el 22,90%, de De 1,01 a 1,50 euros el 11,50%, mientras que el 14,60% no registró ningún incremento. “Los datos del Observatorio confirman que la pizza margarita napolitana sigue siendo el último bastión de la cocina democrática – informa Antonio Pace, presidente de la AVPN – a pesar del aumento de las materias primas, nuestros pizzeros absorben los costes para no traicionar el pacto de accesibilidad con los consumidores. Sin embargo, la investigación pone de relieve una paradoja en nuestro sector: la brecha de género detrás del escritorio. El hecho de que sólo el 2% de los que sufren sean mujeres, frente a una presencia masiva de mujeres en la propiedad y la gestión, nos muestra que es necesario romper El oficio reconocido por la UNESCO no tiene género y el futuro del sector pasa inevitablemente por una mayor inclusión de las mujeres en el rol de pizzeras, superando los viejos modelos familiares que hasta ahora limitaban este acceso. El Observatorio cuenta con un apartado específico sobre el papel de la mujer en el sector de la pizza. Destacan que, si bien la presencia femenina es fuerte en la propiedad (38,5%) y en la gestión de la sala (50,5%), la profesión de pizzera sigue siendo una excepción, precisamente sólo el 2%.
Antes de esta especialidad hay una compleja cadena agroalimentaria que parte de la levadura, la harina de calidad, la mozzarella, el tomate y muchos otros ingredientes utilizados según la especialidad a preparar: alla diavola, capricciosa, marinara o alla romano. Esta especialidad redonda se presenta en mil variantes y se consume con mil bebidas, desde refrescos, cerveza, vino hasta agua, pero también té, como es el caso en Japón. Luego están las pizzas industriales como las congeladas pero ese es un tema completamente diferente que poco tiene que ver con la cocina italiana.
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