Y nuestro petróleo. Pero no lo hemos encontrado bajo tierra y no contamina. Es una riqueza creada a lo largo de siglos y siglos de historia. De hecho, la cocina italiana es la síntesis del trabajo de los agricultores, del saber hacer manual de las amas de casa, de la tecnología de la industria transformadora, de quienes reciben a los huéspedes como si estuvieran en casa. Los grandes chefs –aquellos que llamamos “chefs de arte”– son sólo la punta de la lanza. Detrás de esto, a menudo silencioso y duro, se esconde el compromiso de 3,5 millones de trabajadores (un millón en la agricultura, 500.000 en la transformación, el resto en la distribución, la restauración y otras actividades) gracias a los cuales se alcanza una facturación de 700.000 millones de euros, el 15% del PIB, considerando toda la cadena de suministro, desde el campo hasta la mesa (251 sólo en la restauración).
La UNESCO ha concedido por primera vez este reconocimiento a todo un país, pero éste no es el único récord del que puede presumir Italia. Uno para todos: liderazgo global con 900 registros de productos DOP e IGP, símbolo de diferenciación. Resultados extraordinarios también en las exportaciones con un valor cercano – calcula Ismea – a 70 mil millones de euros en 2024 y una balanza comercial que pasó de un déficit de 6 mil millones de euros en 2015 a un superávit de 2,8 mil millones de euros.
Este reconocimiento representa ahora una ayuda adicional en la lucha contra los alimentos llamados italianos, falsos productos Made in Italy valorados entre 100 y 120 mil millones de euros, a menudo promocionados por alrededor de 600.000 restaurantes italianos (muchos sólo de nombre) en el extranjero. Sin embargo, tenga cuidado de no quedar atrapado en el gastronacionalismo. Así lo explicaron bien el historiador boloñés Massimo Montanari y el jurista Pier Luigi Petrillo (profesor de la Sapienza y Luiss de Roma), autores de gran parte del documento presentado a la UNESCO. “La cocina italiana – escriben en “Tutti a Table” (Laterza) – se ha desarrollado y cambiado a lo largo de los siglos de manera dinámica, bajo el signo de la hibridación, cruzando y valorizando las experiencias de diferentes territorios y pueblos. Era como una esponja”. Así, por ejemplo, la pasta, de la que somos los principales productores del mundo (con más de 4 millones de toneladas producidas), no fue inventada por los italianos, sino por los árabes. O el tomate (traído de América por Colón) del que somos líderes mundiales con 5,8 millones de toneladas procesadas. Patrimonio de la Humanidad, por tanto, “porque es el resultado del intercambio constante con diferentes culturas, pueblos, tradiciones y civilizaciones; en segundo lugar, porque es de todos superar todo tipo de diversidad”.
LOS INGREDIENTES
Para señalar emblemáticamente un solo plato, hay que citar el muy romano “fettuccine Alfredo”, nacido como un afectuoso gesto de amor de un popular chef de Via della Scrofa hacia su esposa Inès, postrada por un embarazo difícil. Un plato para hacer en casa, muy sencillo, sabroso y energético, con sólo tres ingredientes de extraordinaria calidad: fettuccine, mantequilla fresca y parmesano. Pues bien, cada 7 de febrero se celebra el “Día del Fettuccine Alfredo”, en el que participan 130.000 restaurantes de todo el mundo (en estos días se produce el pico de ventas del Parmigiano Reggiano, que el año pasado alcanzó el 13,7% de sus 3.200 millones de facturación en el extranjero).
EMPLEO
La gastronomía, como y más que las ciudades de arte, es a menudo el motivo de los viajes a Italia. En total, el turismo gastronómico y enológico representa unos 40.000 millones de euros (9.200 millones directos, 17,2 indirectos y 13,7 vinculados). Los datos proceden de la Asociación Italiana de Enoturismo y Gastronomía Aite, que también calculó recientemente que el empleo en el sector podría crecer hasta un 71%, sólo en las 27.000 empresas activas. “Pero cuidado – advierte la presidenta Roberta Garibaldi – la frecuencia con la que se preparan platos tradicionales en las familias está disminuyendo considerablemente”. Baste mencionar el auge de las compras de productos confeccionados por parte de los jóvenes. Por tanto, el reconocimiento de la UNESCO puede constituir una base para una mayor valorización del patrimonio cultural y económico de la cocina. “¿Por qué no? – pregunta Garibaldi – quizás introduciendo permanentemente la educación alimentaria en las escuelas”.
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