Crujiente de avellanas reconstituido, crema de vainilla y avellanas, mermelada de manzana Granny Smith, compota de calvados y brunoise de manzana, manzanas pirueta caramelizadas al horno, glaseado de sidra de campo. Este año, la mejor tarta de Altos del Sena, concurso promovido por el consejo departamental y la Cámara de Artesanía (CMA), es una tarta de manzana revisada.
Y para encontrar esta creación original (45 euros para 8-10 personas), habrá que esperar hasta enero -ha comenzado el período intenso de las leñas- y dirigirse a Rueil-Malmaison, a la pastelería Le Miel de Greg, inaugurada en 2019 por Grégoire Delachaux. Y si en su tienda hablamos del néctar que producen las abejas es porque el pastelero de 43 años también es apicultor.
“Empecé como podador, luego apicultor. Luego transformé la miel para hacer postres, pan de especias y, finalmente, pasteles. Y aquí estoy hoy”, resume el pastelero que está haciendo realidad un sueño de infancia y no puede creer que esté siendo recompensado por el exigente Glaciar Stéphane, Mejor Obrero de Francia de Bois-Colombes, que, como el año pasado, no duda en lanzar de nuevo el concurso cuando considera que las creaciones no están a la altura.
“He recorrido un largo camino, no tengo diploma”
“Hacía mucho tiempo que no comía una tarta tan buena”, felicita Stéphane Glacier, mientras que el tema de esta séptima edición fue “tradición y modernidad”.
De ahí la tarta de manzana con diferentes consistencias, crujiente y tierna. “He recorrido un largo camino, no tengo ningún título. Pero trabajé mucho, hice una serie de prácticas, aprendí a reproducir y luego a crear”, dice Grégoire Delachaux, con una brújula: “¿Esto te hace sentir bien?”
El ganador, para quien fue la primera participación, descubre que podrá volver a probar suerte, como Fabienne Zacchi, pastelera del Comptoir des Pipelettes de Fontenay-aux-Roses, que ganó el premio en 2023 y que esta vez sube al 2.º escalón del podio. Con una revisión de la tarta tatin.
El tercer lugar lo ocupa la ópera modernizada de Christophe Bertrand y Mathieu Zuppetti, La Reina Astrid, en Meudon. con un Chocolate 75% haitiano, del programa de cooperación Altos del Sena en favor del comercio justo y del cacao orgánico.
La miel de Greg, 11 plaza de la Iglesia en Rueil-Malmaison; Le Comptoir des Pipelettes, 83 rue Boucicaut en Fontenay-aux-Roses; A la reina Astrid, 10 rue Pierre Wacquant en Meudon.
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