Nace en Calabria el nuevo Baluarte Slow Food de Caprini d’Aspromonte, quesos de leche cruda muy diferentes entre sí, según la conformación del lugar de producción. La cabra de Aspromonte, explica Francesco Saccà, criador y quesero, representante de los tres productores que participan en el proyecto, “es un animal rústico y resistente, bien adaptado para sobrevivir con lo poco que le da la naturaleza: es una raza autóctona y está en peligro de extinción, también porque produce poca leche: alrededor de un litro al día, pero con la ventaja de ser muy rica y rica en proteínas”.
El nuevo Baluarte Slow tiene como objetivo promover todo el ecosistema montañoso de la zona, que incluye los municipios montañosos del Parque Nacional del Aspromonte. Esto incluye producciones que van desde ricota hasta quesos frescos y tomo. El procedimiento consiste en calentar leche cruda recién ordeñada y añadir cuajo de cabrito. Luego, tras la coagulación, se rompe la cuajada más o menos fina según el resultado deseado, se coloca el producto en junco o cestas de plástico y se prensa a mano. Ciertas formas, especialmente si pesan más de tres kilos, también pueden envejecer durante varios meses, a veces más de un año.
“Convertirse en Baluarte de Slow Food es siempre una satisfacción – comenta Alberto Carpino, responsable del proyecto del Baluarte de Slow Food en Calabria – y en este caso es especialmente cierto porque se trata de una de las dos únicas razas de cabras autóctonas de Calabria”.
“Calabria, con su extraordinaria biodiversidad, tiene mucho que ofrecer en términos de excelencia y calidad agroalimentaria – subraya el consejero para la agricultura, los recursos agroalimentarios y los bosques de la región de Calabria, Gianluca Gallo – y el lanzamiento del Baluarte Slow Food de las cabras de Aspromonte es una prueba concreta de ello”
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