“La UNESCO puso por escrito lo que ya estaba claro en todo el mundo. Para mí, la cocina italiana ya era patrimonio de la humanidad antes de que nadie lo dijera.”
Cesare Battisti es el presentador de Ratanà, una de las mejores trattorias de nueva generación de Milán. Considerado un precursor de la revisitación de la tradición (en su caso la lombarda) de forma contemporánea, saludable y sostenible y partidario del vínculo entre ciudad y campo, entre chef y pequeños productores. Le pedimos que comente las buenas noticias que llegaron ayer desde Nueva Delhi.
Battisti, ¿estás feliz?
“Sí, pero en mi opinión, la cocina italiana ya era la más codiciada y copiada de antes. Un patrimonio hecho no sólo de recetas sino también y sobre todo de cultura, tradiciones, conocimientos, sociabilidad, familiaridad, gestos. Hemos traído el mundo a la mesa y tenemos una riqueza gastronómica justo detrás de la de China, que sin embargo tiene cien veces nuestra población (sólo 24 en realidad, pero no discutamos, ndr.)”.
¿De dónde viene esta rica cultura gastronómica?
“De la mezcla cultural con la que estamos mezclados. Tomamos de Francia, de España, de Austria, Sicilia estuvo durante siglos bajo la influencia de los moros. Tenemos lenguajes gastronómicos tan vastos que somos considerados el ejemplo en el mundo de la cocina”.
¿Entonces es sólo una cuestión cultural?
“Por supuesto que no. En Italia hay 187.000 restaurantes que absorben el 30 por ciento de la cadena de suministro agrícola. Tenemos una riqueza increíble de productos, desde los más humildes hasta los de mayor nivel. ¿Cuántos italianos saben que producimos el 30 por ciento del caviar del mundo, y del más alto nivel? Luego tenemos la mejor trufa del mundo, un mar cerrado, el Mediterráneo, que nos da el mejor pescado que existe, tenemos un clima perfecto para refinar los curados. “Si tenemos el atún que obtiene Japón, tenemos cinco excelentes razas de ganado nativo”.
¿Pero es en definitiva el éxito de la alta cocina o de la cocina popular?
“Pero la cocina italiana es una cocina profundamente popular, nuestras bases, los platos italianos más queridos e imitados en el mundo, son simples. Aquí siempre es la gente la que come bien, y más aún los agricultores. Desde este punto de vista, la cocina italiana es muy diferente de la cocina francesa, nacida en los grandes palacios. Pero ahora, es cierto que hay orgullo en la alta cocina, en las tabernas, en las trattorias, en todas partes. Porque cada uno aporta su parte al mosaico ganador”.
¿Qué traerá este reconocimiento?
“En términos de implicaciones económicas, en mi opinión, no muchas. Lo que traerá es que se podrá enseñar en las escuelas. Y que los líderes tendrán, al menos eso espero, una responsabilidad social mucho mayor. Todos tendremos que enarbolar la bandera más alto”.
¿Sería esta también una oportunidad para que todos, gobierno, restauradores, chefs, se sentaran alrededor de una mesa para ayudar al sector de la restauración, que en última instancia representa la punta de lanza de este sistema ganador?
“No, porque en mi opinión la política no sabe gestionar un debate de principio a fin y no creo que tenga la capacidad o la intención de reunir a los actores del sector alrededor de una mesa. Lo vimos con la Expo de Milán en 2015, lo vimos con el Covid, que habría sido la oportunidad para una reorganización profunda. Los políticos se vuelven locos, entonces todo queda en manos de los pequeños actores. Y luego vemos los resultados”.
¿Y cuáles son estos resultados?
“Este restaurante italiano está en un gran problema”.
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