Fulvio Pierangelini fue durante años el mejor chef italiano. En 2004, por ejemplo, según la guía Gambero Rosso, con su restaurante Il Gambero Rosso (que lleva el mismo nombre pero que no tiene nada que ver con él) en San Vincenzo, ciudad costera de la costa de Livorno, estaba dos puntos por detrás nada menos que de Gianfranco Vissani, que en aquella época era una potencia gastronómica. Hoy, a sus 72 años, después de abandonar el mar (“Me emociono incluso cuando veo el lago Iseo”, bromea) y abandonar cualquier ambición de ranking (“jugué este campeonato y lo gané todo. Ahora hago lo que me encanta: cocinar”), aterriza por primera vez en su larga carrera como chef en Milán, donde está a punto de abrir el restaurante Spiga en el Carlton Milano, vía Senato.
Spiga toma naturalmente su nombre de la calle emblemática que domina algunas de las setenta (hermosas) habitaciones de un hotel histórico de la ciudad (el antiguo Baglioni), reabierto hace unos meses después de una larga restauración y del cambio de propietario que lo llevó a la cartera de Rocco Forte, el empresario hotelero de lujo italo-británico que ya poseía en Milán la cercana Maison Rocco Forte, en via Manzoni.
El diseño del hotel está suspendido entre Italia y Gran Bretaña, mientras que la comida de Spiga es muy italiana (y afortunadamente), a la que Pierangelini está dando los últimos retoques para preparar su apertura el día 18.
El menú aún no ha sido desvelado pero ayer, durante un almuerzo de prueba con miembros de la prensa especializada, se presentaron algunos platos: una degustación de risotto salteado con gamba roja (“un diálogo entre Milán y yo”, dice), atún asado con salsa de atún, ensalada de salmonetes con verbena y nervios con judías y caviar, vieiras con crema de patatas, cotechino y grelos, raviolis de calabaza con mantequilla y parmesano y trufa blanca de San Miniato, rape con salsa verde pimienta, rosetones de cordero con salsa de tomillo y soufflé de panettone con crema de panettone. Sólo papel, porque “el menú degustación murió hace veinte años”. Amén.
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