Con un gesto ligero, Alexandre retira el plato del entrante, recoge las tres migas de pan apenas visibles sobre el mantel blanco y reorganiza con calma los diferentes cubiertos. Entre los delicados raviolis de foie gras enriquecidos con un sabroso jugo de gambas grises y la chuleta de cerdo con trigo sarraceno asado, los clientes del chef Frédéric Simonin (25, rue Bayen, París 17) disfrutan también del elegante ballet de los cuatro hombres que atienden este restaurante con estrella. Después de años de carrera en casas prestigiosas de Francia o del extranjero, el jefe de camareros se entusiasma con la particularidad de su empleador. “Es la primera vez en mi vida que tengo libre todos los fines de semana”, sonríe feliz.
En una ciudad de dos millones de habitantes que recibe quince veces más turistas cada año, muchos restaurantes abren todos los días o cierran sólo una vez por semana, lo que multiplica el número de empleados. En los comercios más pequeños los días de cierre suelen concentrarse entre semana, a veces en domingo pero casi nunca en sábado, históricamente considerado el día de mayor facturación. Una parte muy pequeña de los profesionales, sin embargo, decide dedicarse a las actividades de oficina y ahora abre sus puertas sólo de lunes a viernes. Una iniciativa lanzada en 2020 por Frédéric Simonin, inmediatamente después de la crisis del Covid.
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