No no son una medalla o un diploma para colgar en el salón. El reconocimiento de la cocina italiana como “patrimonio inmaterial de la humanidad” va mucho más allá de lo “adoptado”, “aprobado”, decidido ayer en Nueva Delhi por el Comité Intergubernamental de la UNESCO. Por primera vez, y este es el punto más importante, una cocina en su totalidad se convierte en un modelo a preservar. Cuidado, atención, encuentro, sostenibilidad, diversidad territorial, todo irradiado por una fuerte identidad popular, son la mezcla única e insustituible que hace de la gastronomía italiana un estilo de vida inimitable. Más que nunca, la “soberanía alimentaria” que inspira nuestra política agrícola y alimentaria se afirma como una brújula del Norte de pleno éxito. De hecho, las motivaciones de la UNESCO subrayan hasta qué punto nuestra cocina debe ser considerada “como una actividad comunitaria que enfatiza la intimidad con la comida, el respeto por los ingredientes y los momentos compartidos alrededor de la mesa”. Esta práctica se basa en recetas anti-desperdicio y en la transmisión de sabores, conocimientos y recuerdos de generación en generación. »
CONTRACORRIENTE
En definitiva, hay algo muy moderno y revolucionario en el enfoque a la cocina italiana. En una época de orgullo prolijo por una receta, de gusto esotérico generalizado por la transformación cocinada de los alimentos, Italia se expresa de una forma maravillosamente a contrapelo. El chef existe, por supuesto, pero también como extensión de una historia ininterrumpida, muchas veces femenina, de preservación amorosa de sabores que son identidad de una comunidad, de un territorio. Por eso las “reinterpretaciones”, término muy de moda hoy en día, esconden en muchos casos un forzamiento. Detrás de un minestrone muy sencillo hay una maravillosa comunidad de maridos, hijos y trabajadores que han validado con el tiempo la deliciosa verdad de un plato.
Todo esto no significa rechazar la experimentación, sino mirar con respeto este maravilloso patrimonio de conocimientos y sabores que, desde hoy, ya no pertenece sólo a Italia, sino al mundo. Un perfecto ejemplo, en este caso, son los tortellis de calabaza al estilo Mantuano. Nadia Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio (con su hijo Giovanni, testigo creíble de la transmisión de generación en generación) describe perfectamente un territorio: en el plato están los Gonzaga y las familias campesinas reunidas alrededor de la mesa los días de fiesta, la calabaza de Mantua, los amaretti, la mostaza (en su caso sandía), el parmesano, todo ello fusionado en una emoción coral y una sinfonía de sabores. Y aquí entra en juego con toda su fuerza el soft power de la cocina italiana, un verdadero “patrimonio inmaterial de la humanidad”, porque detrás de cada plato o receta se esconden tantas pequeñas historias maravillosas ligadas a la materia prima. Nichos, pero también consorcios, nuestras exportaciones pueden desempeñar aquí un papel muy importante.
SIMPLICIDAD “POP”
El ADN de una receta es la historia de los ingredientes. Tricolori, sin embargo, no “Suena italiano”. Las bondades de una amatriciana provienen de una receta que vuela en alas de pecorino, pasta, aceite, tomates que garantizan su sabor único e irremplazable. De lo contrario, es una pálida imitación. Un elemento que no debe pasarse por alto es, de hecho, el énfasis que la UNESCO ha puesto implícitamente en la sencillez “pop” que ha hecho famosos a nuestros platos en todo el mundo. A contraluz, no hablamos de savarin o soufflé, sino de platos como espaguetis con salsa de tomate, carbonara, lasaña, pizza, salsa boloñesa, pizza, tortellini, tiramisú. Platos reconocibles, todos ellos, que llegan directo al corazón de los gourmets. Sin olvidar que la mesa se convierte así en un potente motor para poner en juego un activo muy importante de nuestra dieta: el vino. El horizonte se amplía, nuestro país se convierte en un viaje: una iglesia parroquial, un museo, viñedos, una mesa que cuenta la historia de una comunidad a través de los sabores.
No debemos descuidar aquí la importancia de la reciente reforma de la Farnesina deseada por el Ministro de Asuntos Exteriores Antonio Tajani. Una reforma inspirada en la simplificación y la innovación, y también con un alma fuertemente económica: como si dijera que a partir del próximo enero nuestra diplomacia pública podrá contar aún más con una voz importante para promover, hablar y exportar: la cocina. Talleyrand lo hizo en el Congreso de Viena, pero no tenía como aliados, como nosotros, los tomates y el parmesano.
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