San Martín y cena de Navidad¿Y el ganso asado?
Ganso o nada: “Ha llegado otra vez esa época del año”, es lo que anuncian actualmente muchos restaurantes, elogiando sus promociones de ganso asado. ¿Pero sigue viva la tradición alemana de comer ganso?
Los carteles de restaurantes, las cartas y los perfiles de Instagram de restaurantes de toda Alemania, desde Sylt hasta Allgäu, desde Aquisgrán hasta Görlitz, lo proclaman una vez más: “Es la hora de la oca”. Las aves grasas también son muy visibles en los supermercados y tiendas de descuento. Por qué: se dice que la oca se come el día de San Martín, el 11 de noviembre, y en todo caso durante las fiestas de Adviento y Navidad. Pero, ¿qué tan popular es realmente el ganso asado?
Las estadísticas dejan una cosa clara: la carne de ave es cada vez más popular en Alemania. El consumo per cápita anual calculado últimamente ha aumentado de media a unos 14 kilogramos (todavía se consume el doble de carne de cerdo). El aumento de la avicultura se debe principalmente al pollo.
¿Se pone también énfasis en el ganso en la tendencia de las grandes aves de corral, al menos en los restaurantes? La Asociación Central de la Industria Avícola Alemana respondió que, lamentablemente, no podía decirlo. La Asociación Federal de Criadores de Gansos Rurales incluso informa: “Las ventas de carne de oca al sector de la restauración han disminuido significativamente en los últimos años. En general, seguimos viendo los efectos de Corona en el uso de los restaurantes”.
A menudo una alternativa a la cocina.
En un restaurante, un plato clásico con pechuga y pierna, empanadillas y col lombarda puede costar fácilmente más de 30 euros. No todo el mundo puede permitírselo. “En nuestra tradicional posada, que tiene 300 años de antigüedad, todavía es popular comer ganso entre noviembre y diciembre”, dice Frank Müller, de la “Gasthaus Müller” en Barsinghausen, cerca de Hannover. “Esto se aplica tanto dentro como fuera de casa. En Navidad traen muchos patos y gansos a casa”.
Pero también ve que el grupo objetivo es mayoritariamente un poco mayor, alrededor de los 40 años, dice Müller, miembro de la Asociación de Chefs Alemanes y ganador del Premio Laurentius. “La mayoría de los jóvenes de hoy tienden a comer menos grasas y son vegetarianos, veganos, etc.”
De hecho, cualquiera que pregunte a sus amigos descubrirá rápidamente que a muchas personas no les gusta el ganso, que es más oscuro, más graso, con fibras más largas y más picante que otras aves de corral, o al menos prefieren otras carnes.
Cada persona en Alemania come muy poco ganso
Según el Ministerio Federal de Agricultura, Alimentación y Comunidad, en Alemania el consumo anual per cápita de carne de ganso asciende a sólo unos 100 gramos y este valor se ha mantenido prácticamente sin cambios a lo largo de los años.
Este valor es un valor puramente estadístico, ya que ni siquiera corresponde a una porción normal. Así que probablemente se aplique el principio de “ganso o nada”: algunos comen ganso unas cuantas veces al año, muchos ni siquiera una vez. A modo de comparación: carne de pollo (parece que entre los más jóvenes es más común decir “pollo”) recientemente se consumía alrededor de 10 kilogramos por persona, alrededor de 3 kilogramos de pavo, alrededor de 300 gramos de pato.
“En Alemania, el ganso es un producto puramente estacional que tradicionalmente se consume en familia sólo durante las vacaciones de San Martín y Navidad”, afirma la Asociación Central de la Industria Avícola. ¿Quiénes son estas familias? Probablemente se trata de un entorno rico y orientado hacia las tradiciones cristianas, aunque no siempre de forma plenamente consciente.
Cómo se dice que se originó la tradición del ganso de San Martín
Lo que lleva a la pregunta: ¿por qué existe esta tradición de comer ganso a fin de año? El hecho de que muchos alemanes coman el ganso de San Martín el 11 de noviembre se remonta a costumbres y leyendas. Martín de Tours (vivió en el siglo IV) es uno de los santos más famosos de la Iglesia católica. Se dice que una vez se escondió en un establo para evitar ser elegido obispo. Pero los gansos parloteaban tan fuerte que lo encontraron.
El hecho de que la gente coma ganso el día de San Martín también puede deberse a que el 11 de noviembre marcó el final de la temporada de cosecha. Esto se celebraba a menudo con un asado. Una vez terminado el trabajo, la gente se divirtió, sobre todo porque algunos cristianos comenzaron un período de ayuno hasta Navidad.
Quizás sea más banal. A principios de noviembre se sacrificaba el ganado que no podía alimentarse durante el invierno. Durante este período y antes de la Cuaresma de Adviento se comía a menudo ganso.
Hoy en día, muchas personas en Alemania ya no consideran el 11 de noviembre principalmente como el día de San Martín. En las zonas de carnaval se piensa sobre todo en el comienzo de la quinta temporada. Y muchos jóvenes se entregan al amor propio porque: 11 de noviembre. fue declarado Día del Soltero debido a la gran cantidad de presentes en la fecha. Se celebró por primera vez en China, pero ahora es famoso y se comercializa en todo el mundo.
En Francia, el 11 de noviembre es festivo, pero por ninguno de los motivos mencionados hasta ahora. Conmemora el Armisticio de Compiègne (Armisticio), que puso fin a los combates de la Primera Guerra Mundial.
El ganso de vacaciones suele venir del extranjero.
Volvamos a la era del ganso alemán. El nivel de autoabastecimiento de Alemania en carne de ganso es relativamente bajo: alrededor del 80% proviene del extranjero (principalmente Polonia y Hungría). Por eso una ola de gripe aviar en este país no arruina el precio del ganso.
En algunos países, los gansos de engorde rápido alcanzan el peso para el sacrificio en diez semanas con pienso concentrado. En países como Francia, Bélgica, España y Hungría también se permite el engorde forzado mediante un tubo que se introduce por la garganta (hasta cinco veces la cantidad real de comida).
El foie gras así producido, con su sabor mantecoso y a nuez, es apreciado por los gourmets, incluso en Alemania. Su venta está permitida en este país, pero no su producción. En los países francófonos, el foie gras se come durante todo el año, pero -y volvamos a las costumbres festivas- también se considera un manjar especial durante las fiestas.
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