En Nochevieja habrá ostras. Ésta es la promesa que se hizo Jean-Philippe Dupont, de 41 años, criador de ostras en Moutiers-en-Retz, Loira Atlántico. Dos años después de la catastrófica temporada invernal en la que un gran número de ostricultores no pudieron comercializar sus ostras debido al riesgo de contaminación por norovirus, el virus de la gastroenteritis, Jean-Philippe Dupont confía en poder atender a sus clientes pase lo que pase.
¿Suo secreto? Una importante inversión en una “chiara”, un estanque excavado en el pantano adyacente a su finca, donde la calidad del agua está garantizada. “He restaurado un gran claro de 40 hectáreas. Esto me permite aislar 30 toneladas de ostras”, asegura.
30 toneladas es casi la cantidad que enviará para las vacaciones de fin de año. El equivalente al 25% de su facturación anual. Las ostras ya están ahí, en el tanque, esperando a ser metidas en la cesta y enviadas a los mercados, al supermercado con el que colabora directamente o a pescaderías y restaurantes.
Una inversión a largo plazo
La inversión en esta cuenca dista mucho de ser neutral: le costó 18.000 euros limpiar el tanque y prepararlo para recibir los moluscos instalando mesas para colocar las ostras. “No debe considerarse una inversión anual, sino a largo plazo. Ya no quiero depender de la contaminación que llega al mar desde los ríos, es demasiado arriesgada. Para nosotros es como una gran póliza de seguro”.
Sobre todo, ¿la certeza de no revivir el 2023? “El impacto fue colosal para nosotros y para toda la profesión. No sólo no puedes tocar tus ostras, sino que tienes que volver a comprarlas para atender a tus clientes, de lo contrario corres el riesgo de perderlas. Suena el teléfono, contestas, al final ya no puedes tranquilizar a los clientes, pero lo haces de todos modos”, recuerda.
Refuerzo para la actividad máxima
Pero las horas oscuras ya quedaron atrás y nos estamos preparando para instalar la gran alfombra acondicionadora. “Te permite trabajar sin tener que desplazarte y, sobre todo, estar en la sala con aire acondicionado, que es templada, para no trabajar con frío y humedad. Cuando empezamos a las 4 de la mañana, es agradable”, sonríe. Toneladas de ostras, especialmente la número 1. 3, sfileranno. Con poco menos de 80 g cada uno, son varios cientos de miles. Crecieron a pocos pasos de distancia, en un parque de 4 hectáreas, pero también frente a la costa de Bréhat (Côtes-d’Armor), donde el ostricultor posee otros parques, un poco más protegidos de la contaminación.
Para superar el pico de actividad se contrataron tres personas más, con lo que la empresa cuenta con siete empleados. De hecho, es necesario poder ofrecer no sólo los puntos de venta habituales, sino también los “tours” excepcionales que el ostricultor ha organizado. “Tengo un camión de 27 toneladas que va a Drôme. Vamos tres veces en esta época del año”. Otras furgonetas también se turnan cerca de Sancerre (Cher) durante el período vacacional. Las vacaciones llegarán más tarde, una semana de febrero. “Hasta entonces tenemos trabajo”, se ríe.
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