Procaccini ha sido una de las pocas novedades realmente interesantes de los dos últimos años en el sector de la gastronomía, en un Milán que actualmente camina en otras direcciones. Emin Haziri, el chef de origen kosovar y de escuela cannavacciuoliana, es bueno y tiene las ideas claras y con el tiempo también ha ido limando ciertas asperezas de carácter debido a una ambición nunca oculta. Quizás sea también gracias a las recetas en vídeo difundidas en las redes sociales (“¡Emin se encarga de ello!”), que tuvieron mucho éxito y que le convirtieron en un personaje brusco pero decididamente eficaz.
Una visita reciente me confirmó que Haziri definitivamente está en el camino correcto y en mi opinión podría recibir en unos días la estrella Michelin por lo que no oculta su ambición, hasta el punto que siento que puedo decirlo sin temor a que me acusen de traer mala suerte si no sucede. Su cocina es refinada, potente, con pocos ingredientes pero perfectamente adaptada al papel: la inspiración es decididamente italiana pero la técnica internacional y los platos emergen de este encuentro perfectamente contemporáneos.
Durante mi cena, sentado en el mostrador charlando con el chef que estaba terminando los platos – la tranquilidad de la velada lo permitía – comencé – después del primer servicio de pastelería con unos palitos de pan y el plato con la imagen del Duomo – con un pequeño desfile de snacks: una tostada de caballa ahumada con semillas de mostaza, un Mondeghilo de bacalao con crema de menta y calabacín, un cannolino de sepia y una tartaleta con tartar de fassona y reducción de ternera. A continuación viene un plato blanco con un velo rojo de remolacha: debajo se esconde una gamba roja muy carnosa de Mazara con limón salado y capuchina.
Pequeña pausa: se acerca un carrito y el buen camarero Alex me presenta la mayor parte del pan: una michetta clásica y una hogaza, acompañados de mantequilla normanda ligeramente salada e higos y lima en polvo.
Volviendo a los platos: aquí tenéis una vieira cruda con bordado puntillista en blanco y negro en el fondo del plato elaborada con yogur, tinta de calamar y caviar. Un deleite para el paladar y la vista. Luego, el acto de valentía de la velada: el desafío de uno de los platos más emblemáticos de la cocina italiana, el Spaghetto alle vongole, aquí elaborado con aceite de chile y apio verde, que aportan un frescor útil para afrontar la grasa cremosa de la pasta. Un plato de la más alta cocina pero tan disfrutable como si se comiera en un restaurante informal de cualquier costa. Y es un pequeño milagro.
Sigo adelante: llega el plato principal, un corazón de bacalao cubierto con una fina capa de mayonesa hecha con su agua, cebolla morada y una croqueta de tripas de bacalao. Un plato en el que me pareció reconocer una referencia voluntaria a determinadas posturas de los años 80 y 90, que no me molestaron en absoluto.
Por fin aquí están los postres. En realidad no: primero llega un carro de quesos para saquear lo que no evito. Aquí están, los postres. Una pera Williams caramelizada con gel de limón, crema de manzanilla, helado de pera y crumble. Por último, los clásicos pastelitos: un hojaldre de crema, una piruleta de vainilla y chocolate y una tarta de frambuesa.
Una de las mejores cenas que he tenido en Milán en 2025, gracias también a una bodega rica y centrada (pero márgenes importantes) y a un servicio a la antigua. El pequeño extra, un pianista que interpreta con delicadeza elegantes versiones de clásicos del pop italiano durante toda la velada, sin imponerse.
Se ofrecen cuatro menús: el más completo y elocuente es Il Viaggio dello Chef, que cuenta los platos más actuales del chef Emin por 165 euros. Luego el Clásico Contemporáneo, que es un término medio para los paladares menos aventureros (130 euros). Luego La Tradizione Italiana, que reinterpreta caprese, cacio e pepe, vitello tonanto y tiramisú en tono haziriano (110 euros). Por último, el menú vegetariano, todavía en 110.
Por supuesto, también hay un menú de libre elección, que también incluye Carbondoro, una versión de lujo de la carbonara elaborada con oro comestible (y que en realidad cuesta 70 euros).
Procaccini, vía Procaccini 33, Milán. Tel, 0277091277. Sitio web: www.procaccini.com. Abierto todos los días sólo por la noche.
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