Matera es una ciudad que vive de estratificaciones. En los Sassi, la piedra conserva huellas de diferentes épocas, transformándolas en una historia continua. De esta idea nació Gesti, el nuevo evento gastronómico de Artema, el restaurante del hotel Vetera Matera, diseñado para comparar diferentes chefs, territorios y visiones de la cocina contemporánea.
El primer encuentro, previsto para el 26 de junio, será el de Enrico Bartolini, jefe de cocina del Mudec de Milán, donde cuenta con tres estrellas Michelin, y referencia consolidada de la alta cocina italiana, invitado de Eduardo Estatico, chef ejecutivo de Artema. La velada inaugura un formato construido en torno al diálogo entre diferentes identidades gastronómicas, donde la comparación no pasa por ejercicios de estilo sino por ingredientes, técnicas y recuerdos.
El encuentro entre Bartolini y Estatico se materializa en un recorrido gastronómico que alterna las creaciones de los dos chefs. El agradable aperitivo corre a cargo de Bartolini con tres degustaciones: roca piamontesa, taco de cangrejo real con emulsión de rábano picante y ricotta de almendras con colinabo marinado.
La primera parte del menú está dedicada a la cocina estática y su interpretación del Sur. La Aceituna al Horno, que ya se ha convertido en uno de los platos estrella de Artema, gira en torno a la aceituna Ferrandina, acompañada de una salsa cremosa, galletas de mantequilla de trigo quemado, rúcula silvestre y limón salado. Le siguen Come una Nanziera, con pollo de las colinas de Matera, cardoncelli de Murgia, cebolla crujiente y gel de Marsala, y Cubo Mediterraneo, con trufa de mar de Manfredonia, mozzarella de Murgia, escarola rizada y bergamota de Calabria.
El diálogo entre los dos chefs cobra vida con el entrante firmado Bartolini, la famosa ternera contemporánea en gelatina con mostaza y caviar Oscietra Royal. Estatico responde con Baccalà en tránsito, un plato que entrelaza territorios y tradiciones a través de bacalao cremoso y frito, pimientos de las montañas de Matera, capuchino de patatas ahumadas y erizos de mar de Porto Santo Spirito.
La sección dedicada al primero compara dos enfoques muy diferentes. Por un lado, los Mangiamaccheroni de Estatico, preparados con tubos de Pastai Sanniti, caciocavallo podolico de Basílicata, absoluto de guisantes de cien días del Vesubio y fresas de Policoro. Del otro, el risotto con nabos rojos y salsa gorgonzola “Evoluzione”, uno de los platos más reconocibles del repertorio de Bartolini.
Para el segundo llega el rodaballo verde con apio, salicornia y caviar Tradition, mientras que el final regresa al territorio sureño con Il Re Babà d’Estatico: babà soufflé, elixir de limón de Sorrento, helado de flores agrícolas y cremoso Staccia di Tursi con naranja. La cena finaliza con una selección de pequeños pasteles Bartolini.
Más que una simple cena a cuatro, Gesti se presenta como un proyecto que utiliza la cocina para conectar diferentes experiencias y lenguajes.
Una fórmula que encuentra su escenario natural en Matera, una ciudad donde pasado y presente conviven cotidianamente y donde cada nueva historia se suma a las que la precedieron. La cena tendrá lugar en Artema, en el corazón de los Sassi di Matera. El viaje irá acompañado de una selección de cinco maridajes de vinos. El coste es de 350 euros por persona, vino incluido.
About The Author
