Heros De Agostinis es un hombre antes que un buen líder. Esto se nota en su forma de interpretar la cocina, con una pasión impregnada de una pizca de ingenuidad que lo hace espontáneo y francamente irresistible. Pero cuidado con no subestimarlo: es preciso, experto, técnico, pero también evocador, narrativo, lleno de sugerencias que le llegan de sus orígenes (es un romano de Piazza Vittorio, una zona analfabeta y multiétnica de la capital, luego creció en Abruzzo), de maestros como Heinz Beck, Joël Robuchon y Marc Veyrat, pero también de los numerosos viajes alrededor del mundo que han construido su sólido currículum, que cuenta un cuarto de siglo pasado en numerosos Restaurantes prestigiosos a menudo ubicados en hoteles de lujo y, por tanto, con estándares extremadamente altos.
A esta serie de direcciones blasonadas pertenece seguramente INEO, el restaurante que domina desde hace varios años el hotel de 5 estrellas Anantara Palazzo Naiadi de Roma en la Piazza della Repubblica (lo que los romanos prefieren llamar Piazza Esedra), y que cuenta con una estrella Michelin desde hace varios meses. Visité el restaurante hace unos días y puedo decir que tuve una cena excelente, con ciertas cualidades que realmente marcan la diferencia en esta era de repensar el concepto de gastronomía: platos comprensibles y no demasiado extravagantes, sabores claros y definidos, un buen equilibrio entre contemporaneidad y memoria (la de De Agostinis también recuerda a su abuela Angela, de origen eritreo, que lo introdujo en las maravillas de los exotismos especiados del Esquilino) y, por último, pero no menos importante, una ritmo apreciable, ingrediente cada vez más importante en la gastronomía contemporánea.
Mi viaje empezó con unos snacks que representan el recuerdo de la infancia del chef en el Esquilino y son cinco pequeños bocados a base de pollo, que juegan con la idea de Pollo Cacciatora, ensalada César, pico de gallo, pollo con pimientos (plato tradicional de la fiesta romana de agosto, este) y la salchicha al curry berlinesa). Luego un plato de temporada, verduras de primavera (espárragos blancos y verdes, tirabeques, arvejas y frijoles) con ají amarillo, un pimiento muy picante que proviene del sur de Perú, un aceite aromatizado con cilantro y mariscos para darle la nota salada, percebes y navajas.
Luego, tras servir el pan, en el que destacan una magnífica hogaza de Lariano y un látigo romano (la versión capitolina de la baguette), aquí tenéis las mollejas a la plancha glaseadas con jalapeño verde, rábanos, guisantes y kiwi. Un plato que impresiona por su fuerte nota umami.
Llega el plato más étnico de la velada, los ravioli di muhammara, una salsa de origen sirio a base de pimientos, nueces, granada y pan tostado, con marisco y baharat, o incluso la mezcla de especias del chef. El plato parece un campo de tulipanes, pero no sólo es bonito, te lo garantizo.
Luego dos segundos platos: el primero de pescado, una lubina local pescada al anzuelo con cremoso de grelos, pil pil, vinagreta y mayonesa de cúrcuma y guisantes a la plancha; el segundo plato de carne, chuletas de cordero marinadas en harissa tunecina con espárragos verdes, salsa chermoula marroquí y acedera roja.
Por último los postres, un granizado de apio con yogur y helado de limón negro y un ruibarbo con fresas y pimienta de Java.
Este magnífico viaje cuesta 175 euros y puede ir acompañado de una selección de seis bebidas por 90 euros. Los amantes del queso podrán disfrutar de una selección de excelencia de pequeños productores locales y nacionales. Otro menú más escueto incluye cinco platos por 155 euros y cuatro copas maridadas por 65 euros.
El restaurante es bastante pequeño (28 plazas) y decididamente íntimo, decorado en un estilo esencial y contemporáneo pero decididamente elegante. El impecable servicio está dirigido por el director del restaurante Damiano Verdone. La carta de vinos está bien diseñada y narrada por el sumiller Federico Spagnolo.
El hotel Anantara Palazzo Naiadi Rome está ubicado en las antiguas Termas de Diocleciano, cuyos cimientos, piscinas y mosaicos son visibles desde el piso inferior a través de relucientes pisos de cristal, y tiene una fascinante historia arquitectónica con elementos originales encargados por el Papa Clemente XI para el Vaticano en 1705.
INEO, Plaza de la República 46, Roma. Semejante. 06489381, ineorestaurant@anantara-hotels.com. Abierto sólo por la noche de martes a sábado. Cerrado domingo y lunes
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