Érase una vez Roma de cordero y fettuccine, amatriciana y Frascati, una Roma donde la cultura del buen comer siempre ha sido un punto fijo para un público apasionado y devoto del “magnate”. Aquí, sin embargo, sería peligroso confundir la mesa bajo la Cúpula con algo para paladares fáciles y crudos, peor aún si se encaja en un horizonte ávido dominado por el provincianismo. En Roma hay de todo y lo contrario de todo: hay un lado luminoso y apetitoso como un plato de achicoria y un lado oscuro y lúgubre como mucha cocina de lasaña que es fácil de utilizar para turistas ingenuos.
PEREGRINOS DE CARBONARA
Sin embargo, la novedad ciertamente existe, y es que las direcciones gourmet a la sombra del Coliseo se multiplican exponencialmente, hasta el punto de haber creado una auténtica peregrinación por los caminos de la carbonara, la alcachofa o la pizza blanca. Y por si todo esto fuera poco, en la capital del país depositario de la cocina como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO, asistimos simultáneamente al nacimiento, o más bien a la proliferación, de nuevos establecimientos de lujo donde comer bien, incluso al estilo romano, se ha convertido en un aspecto central de la oferta. Está claro que hay razones de mercado de considerable importancia, pero lo cierto es que, tras el éxito del modelo romano, los hoteles de superestrellas se han centrado sin dudar en la oferta gastronómica y en los chefs. Así, muchas estrellas culinarias llegan a la ciudad y los menús se vuelven cada vez más variados y divertidos, mientras la ciudad se consolida como un lugar en la cima de la calidad de la hospitalidad integral. En último lugar, pero significativo, en este contexto está el fenómeno Nobu, es decir, el chef Nobuyuki Matsuhisa, el poeta japonés del “Black Cod” y del “New Style Sashimi” que, asociado con un Bob De Niro impresionado por sus platos, ha construido una fortuna y un éxito colosales a lo largo de los años. No es de extrañar que, en la nueva capital de la oferta gastronómica, Nobu acabe de abrir sus puertas en Via Veneto, rue Dolce Vita, convirtiéndose en el escenario de su restaurante número 57 en el mundo, pero también de su primer hotel en Italia. Y lo mismo ocurre en via di Ripetta donde el talento ilimitado de Alain Ducasse llegó al Hotel Romeo diseñado por Zaha Hadid, con más de veinte estrellas Michelin en su currículum, una chef que apuesta por una carta de alta cocina donde la presencia, entre los muchos homenajes a la gastronomía italiana, de la alcachofa romana no desentona. Asimismo, en el Hotel Bulgari de Piazza Augusto, la cocina está firmada por el tres estrellas Niko Romito que juega con la ciudad y con un plato símbolo de nuestro patrimonio mundial: los espaguetis con tomate, una propuesta que también triunfa en el refinado Le Jardin de De Russe, gracias a otra extraordinaria firma de la alta cocina como la de Fulvio Pierangelini, nada menos que en lo alto de la lujosa Terrazza dell’Eden en la interpretación del protagonista Salvatore Bianco. En definitiva, los sabores romanos entran con fuerza en el nuevo lujo de la mesa, como lo demuestra la sorprendente amatriciana del chef Marcello Romano, en la acogedora calma de la sala Eva del hotel Hassler. Por su parte, el legendario Heinz Beck, el único chef que hasta el momento ha traído a Roma (y desde hace veinte años) las inaccesibles “tres estrellas”, ha hechizado y sigue hechizando los paladares de los gourmets con extraordinarios paquetes de carbonara.
MERCADOS Y PIZZA
Y el turismo gastronómico no se queda ahí. Como en Barcelona, en Roma también se puede comer bien en los mercados, Testaccio y Trionfale persiguen el mal dinero de una cocina desalmada. Un poco como lo que ocurre en Roscioli, donde el menú abarca desde pizza hasta mortadela y cacio e pepe, una historia creíble de una ciudad que sabe ser contenedor de “favores” tanto como de tabernas, una ciudad que ha construido un hermoso marco para el crecimiento de jóvenes talentos, alentados nada menos que por los romanos y por un turismo que ya no mira a la ciudad sólo por la Fontana di Trevi.
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