No es tal o cual plato, el saber hacer de unas pocas manos o un producto típico distintivo, sino la esencia misma de la cocina italiana lo que está en el centro de la candidatura a patrimonio inmaterial de la UNESCO. La perspectiva construida en el expediente técnico tiene una articulación amplia, porque el objeto de protección no son tanto los objetos materiales o las especificidades gastronómicas, sino la práctica misma, el significado profundo que tiene el acto de cocinar en la historia italiana. El primer dictamen técnico positivo, llegado ayer, se someterá a la aprobación final de la decisión del Comité Intergubernamental que se reunirá en Nueva Delhi, India, del 8 al 13 de diciembre.
Un patrimonio vivo
El acto de cocinar en Italia “trasciende la simple necesidad nutricional para convertirse en una práctica diaria compleja y estratificada”, se destaca en la propuesta de los curadores Pier Luigi Petrillo, constitucionalista y experto en patrimonio cultural, y Massimo Montanari, historiador de la alimentación. Se trata de un patrimonio vivo, construido sobre un sólido conjunto de conocimientos, rituales consolidados y gestos transmitidos que, con el tiempo, han dado forma a una fusión sin precedentes entre hábitos culinarios, el uso ingenioso y creativo de las materias primas y métodos de preparación que a menudo conservan un carácter artesanal.
La identidad sociocultural del país.
Es crucial que esta fusión no permanezca estática. Se ha convertido en la raíz de una tradición compartida que da forma a la identidad sociocultural del país, según el documento. El resultado son los conocidos como “paisajes gastronómicos vivos”, entornos que no sólo reflejan, sino que resaltan activamente la diversidad biocultural única de cada territorio, estableciendo un puente indisoluble entre comida y contexto geográfico. “La experiencia culinaria italiana es intrínsecamente colectiva y participativa. Gira en torno a un profundo sentido de intimidad con la comida, que se manifiesta a través de la meticulosa atención a la calidad y estacionalidad de los ingredientes, y se complementa con el ritual compartido de preparación de la comida y su consumo final.
Recetas anti-desperdicio
Esta práctica ha promovido históricamente una cocina a menudo considerada “pobre”, pero profundamente sabia, encarnada en recetas antidesperdicio. Estos principios de economía e ingenio culinario fueron recopilados y documentados con autoridad ya en 1891 por Pellegrino Artusi, en su obra fundamental La ciencia de la cocina y el arte de comer bien. Más que un conjunto de normas, este patrimonio es un vehículo de transmisión cultural. Permite el intercambio dinámico de gustos, habilidades, recuerdos y sobre todo emociones. Así nació la “Cocina de los Afectos”, una herencia sentimental que, a través de la comida, logra soldar y unir a distintas generaciones y trascender las fronteras locales y nacionales. Este poder emocional y agregativo también involucra activamente a las numerosas comunidades de inmigrantes italianos esparcidas por todo el mundo.
Petrillo: cerca de un cambio de paradigma
El posible registro daría una primacía adicional a Italia, según Petrillo. “Sería la primera cocina del mundo – comenta el profesor Luiss, ya jefe del organismo de evaluación global – en ser reconocida en su totalidad como Patrimonio de la Humanidad. Y esto conducirá a un cambio de paradigma global sobre el significado mismo de la palabra “comida”, porque afirmaría claramente que la comida es ante todo una expresión cultural. »
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