¿Se puede realmente llamar “salchicha” a la salchicha vegana?

En Coburg, los Ampelmännchen empezaron recientemente a comer salchichas cuando se ponen verdes. Coburg está en Franconia, donde las salchichas son una fuente de identidad, si no una especie de credo. En la plaza del mercado de Coburg hay dos puestos uno al lado del otro, aparentemente ambos venden la misma salchicha, pero la gente hace cola para uno u otro.

Es difícil juzgar cuál de los dos es mejor basándose en las serpientes; A veces una es más larga, a veces la otra, pero ambas salchichas tienen un sabor maravilloso. El hecho de que en ambos puestos delante del ayuntamiento se mencione la palabra “Bratwurst” no facilita la decisión. La Coburger Bratwurst se reconoce desde fuera porque es larga y delgada, pero eso fue lo que se encontró en ambos puestos de la plaza del mercado.

La cuestión de qué es realmente una salchicha, qué la mantiene unida en su esencia y cómo puede llamarse “bratwurst” no es sólo una cuestión de larga data en la llamada guerra cultural por el cambio de términos y tradiciones, viejas y nuevas: actualmente ocupa la política europea en un proceso legislativo, y no es la primera vez.

Hace unos días, los enviados de los Estados miembros de la UE negociaron una propuesta legislativa del Partido Popular Europeo (PPE) con el Parlamento: quiere prohibir fórmulas como la “salchicha vegana” o la “chuleta vegana”. Por razones de “transparencia”, afirmó la eurodiputada francesa del PPE, Céline Imart, que presentó la solicitud el pasado mes de octubre. Se trata de “claridad para el consumidor” porque existe un “riesgo real de confusión” y también de reconocimiento “del trabajo de nuestros agricultores”.

En Bruselas tuvieron lugar intensas discusiones, pero luego todo se pospuso nuevamente. El PPE continúa con la iniciativa, pero aún no es una posición conservadora unida. El Ministro de Agricultura alemán, Alois Rainer, por ejemplo, cuyo CSU pertenece al grupo PPE, está en contra de la prohibición porque está a favor de reducir la burocracia y cambiar el nombre de los productos sería costoso para las empresas. El compañero de partido de Rainer, Franke Markus Söder, está a favor y es el mayor influencer de salchichas que existe en este momento. Al Primer Ministro bávaro se le graba constantemente comiendo salchichas, alabando las salchichas o burlándose de la dieta vegana.

Los países vecinos ya lo han notado. En Instagram se compartió ampliamente un clip del programa de entrevistas de Arte “28 Minutos”, en el que el jurado francés se burlaba de cuántas salchichas come Söder en público durante el rodaje: ¡este hombre, según la periodista Marie Bonnisseau, es partidario del “Gastro populisme”!

“Una salchicha”, dijo la canciller alemana en televisión hace unas semanas, “es una salchicha”. Merz apoya la iniciativa del PPE porque, una vez más la canciller: “Las salchichas no son veganas”. Al final, ese es exactamente el punto. Sobre términos y tradiciones y cómo cambian. Y como la alimentación vegana es cada vez más popular entre algunos y se topa con incomodidad, resistencia y persistencia, el anuncio apodíctico del Canciller fue muchas cosas al mismo tiempo: en primer lugar, un compromiso con una determinada característica del producto (salchicha = carne). Luego a las condiciones de producción (agricultura tradicional).

Pero también fue un posicionamiento en este debate. Merz no es Söder, el Canciller intentó dejar claro con su típica obviedad y al mismo tiempo señaló que no puede haber ninguna duda sobre cosas tan obvias.

Pero cuando se trata de poner nombre a los alimentos, nada se da por sentado. Y muchas veces ni siquiera en el idioma. Porque es posible comunicarse clara y claramente incluso ante la ambigüedad. Especialmente cuando se trata de comida, especialmente cuando es a base de carne. La “Leberkäse” ya no contiene lo que todavía sugiere el nombre, es decir, ni hígado ni queso (a menos que se pida específicamente esta variante). Y la ensalada de salchicha no tiene hojas verdes.

Sin embargo, el PPE reconoció un “riesgo real de confusión” al denominar una “salchicha vegana” y justificó así su deseo de prohibirla. De hecho, esto podría considerarse una buena noticia para el bienestar animal: si ya no se puede distinguir una chuleta vegana de una chuleta de cerdo. Por lo general, todavía se puede notar la diferencia al morderlo, aunque se avanza constantemente en el sabor y la sensación en boca de la imitación.

Por eso quizás sería más prometedor exigir un cambio en la forma externa y no en el concepto. Porque, ¿qué cambiaría si esa cosa todavía pareciera una chuleta pero tuviera un nombre diferente? Pero el PPE aspira a algo diferente: exige que sólo se pueda llamar el escalope, que es un escalope con antecedentes animales. Y esto debe estar claramente etiquetado.

Dependiendo de la región, la ensalada de salchicha se compone de Ratisbona finamente cortada. Esta salchicha de Ratisbona, a su vez, es muy diferente de la salchicha de Viena. Esta gran cantidad de variaciones en la salchicha ya podría hablar en contra de una pretensión de literalismo. E incluso si se decidió que una “salchicha” debería caracterizarse por su contenido de carne, hay variedades como la “Knipp” de Bremer, donde los granos de avena con los que se produce se pueden saborear con más fuerza.

El énfasis en el contenido de carne también ha cambiado las características de la salchicha y si, como sugiere la moción del PPE, en última instancia se trata de mantener las tradiciones, tal vez esto también debería tener un papel en las consideraciones. Porque no todo lo que llamamos “salchicha” depende de la carne para convertirse en lo que conocemos. Y come.

La propuesta del PPE cita los intereses de los consumidores en materia de transparencia. La transparencia es absolutamente deseable en la nutrición. Pero también hay intereses muy diferentes sobre este tema: la coalición gobernante acaba de posponer hasta julio de 2027 la introducción de un logotipo estatal (en lugar de voluntario) para la cría de carne en los supermercados; la decisión se tomó en octubre, casi exactamente en el momento en que el PPE presentó su propuesta de prohibición para promover la transparencia en el sector alimentario.

Si realmente se trata de definir la claridad en la denominación, entonces también deberíamos discutir qué consecuencias tiene esto no sólo para la agricultura, sino también para la comunicación. ¿Se adapta una ley como la que tiene en mente el PPE a las características y capacidades del lenguaje y la comunicación? Quizás este cambio de perspectiva ayude a suavizar el debate, si nos damos cuenta brevemente de que la gente es capaz, y cada día lo demuestra, de ponerse de acuerdo en cosas ambiguas, incomprendidas y contradictorias.

Dirk Wulff es científico cognitivo del Instituto Max Planck para el Desarrollo Humano de Berlín. “Podemos”, dice, “cambiar las formas de nuestras palabras con el tiempo, pero también su significado y sus relaciones mutuas, porque el mundo está evolucionando”. La gente nunca interpreta las palabras de forma aislada. “Tenemos muchos términos que sólo podemos desglosar si tenemos el contexto adecuado. Eso es un hecho. Y si el término ‘vegano’ se coloca antes del término ‘salchicha’, entonces es nuestra capacidad natural cambiar el significado de ‘salchicha’ en nuestras cabezas”.

Wulff informa sobre un estudio alimentario en curso que muestra el aspecto generacional de esta cuestión: “En particular, la relación entre las opciones alimentarias y el clima”, dice, “es mucho más evidente en los jóvenes que en las personas mayores”. La “salchicha vegana” es una invención cultural relativamente nueva, “y todavía existe el riesgo de que la gente la malinterprete”, admite.

“Como científico, me gustaría ver evidencia de que la gente realmente toma decisiones equivocadas en el supermercado. Mi opinión es que esto sucede muy raramente, que las salchichas veganas existen desde hace bastante tiempo y que la mayoría de la gente entiende que hay dos tipos de salchichas. De hecho, siempre ha habido muchos tipos de salchichas. Somos expertos y por lo tanto no deberíamos tener ningún problema en agregar otro producto a la cantidad de salchichas. Y en este caso podemos asumir con seguridad que el problema ya se resolverá solo o con más experiencia se resolverá. Porque este es el carácter de nuestro lenguaje.”

Wulff es más que escéptico a la hora de justificar una ley de este tipo en términos de regulación del lenguaje, aunque otros casos (como la Ley de Pureza de la Cerveza) han demostrado que prescribir que ciertas cosas no pertenecen a la cerveza facilita los procesos regulatorios industriales e incluso puede promover la salud general. “Si se tratara sólo de garantizar un lenguaje más claro, entonces no tendría sentido porque no lo tenemos y no lo tendremos de todos modos”.

En última instancia, y esto es casi irónico, esta misma propuesta legislativa no se comunicó de manera transparente porque se trata de preservar la tradición. Esto también es bueno cuando se trata de una buena salchicha procedente de una cría adecuada a la especie. Así que sólo tienes que etiquetarlo así.