Ver a Hervé Jestin, con la entrada del cabello en retroceso y sus ojos azul acerado, enfocar un extraño instrumento que se asemeja a un estetoscopio, conectado por un cable a un depósito ovoide, es un espectáculo en sí mismo. Con esta antena Lecher, una versión sofisticada de la varita mágica, pretende medir “energía” de un vino, sondéalo “estado íntimo”. Más adelante, en la tina donde fermentan los futuros champagnes, nos entrega un documento que contiene múltiples datos: pH, temperatura, turbidez, nivel de nitrógeno… pero también la posición de la Luna, constelaciones, coeficiente de mareas. El enólogo independiente de la casa Leclerc Briant, en el corazón de Épernay (Marne), no es un maestro bodeguero como los demás.
Su forma de decidir los blends es atípica: sin comité de cata, como se hace en otros lugares. Hervé Jestin prefiere probar solo: «No creo en el consenso, porque la excelencia no se consigue con un promedio. » También espera el final de la cría, en primavera, para tomar sus decisiones. “dale tiempo al vino para que crezca”. En lugar del tradicional tubo de ensayo, utiliza su misterioso “estetoscopio” para ver si está ahí. “resonancia” entre dos o más jugos antes de ensamblarlos.
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