Harina, mantequilla, azúcar: preparar galletas navideñas es una tradición para muchos. Pero, ¿cómo se convierten exactamente los ingredientes en la pasta terminada? La ciencia detrás de la repostería.
Los panaderos de galletas navideñas llevan a cabo reacciones físicas y químicas complejas, normalmente sin prestarles atención conscientemente. La masa en sí se diferencia significativamente de la masa de otros productos como el pan. Mario Jekle, ingeniero alimentario de la Universidad de Hohenheim, explica por qué hornear galletas es un proceso químico especial.
¿Qué papel juegan los ingredientes? galletas navideñas jugar
Lo que tienen en común la mayoría de las recetas de galletas son los ingredientes básicos: harina, azúcar y mantequilla y, en ocasiones, se añaden huevos. Es una masa bastante seca comparada con la masa de pan, por ejemplo, porque se prepara con agua y normalmente levadura.
La diferencia también se puede ver en la consistencia: mientras que la masa de galleta es compacta y pesada, la masa para extenderla es aireada y suave. Si presionas la masa con el pulgar, dejarás una abolladura en la masa para galletas, como un sello. Cuando se trata de masa para panecillos, la masa suave y elástica se infla por sí sola. Es por eso que la masa quebrada hace que sea tan fácil cortar galletas en todas las formas navideñas.
El gluten es fundamental para la masa.
La harina de trigo añade una proteína fundamental a la masa para cocinar bollos: el gluten. Cuando se combina con agua, el gluten puede formar una red de moléculas de proteínas. En pocas palabras, esta red sirve para atrapar los gases que se producen durante la cocción, permitiendo así que la masa suba. El resultado es un sándwich aireado.
A diferencia de los panecillos, la masa para galletas usa poca o ninguna agua. Esto significa que el gluten no puede absorber agua, dice el técnico alimentario Jekle. Por lo tanto no se forma ninguna red correspondiente y la masa de galleta no se vuelve tan elástica como en el caso de los panecillos. “Esto es lo especial de la masa clásica para pan o panecillos: se basa en la red del gluten”, afirma Jekle.
Cocción en el horno: la masa se convierte en galletas.
Las galletas no solo permanecen mucho menos tiempo en el horno, sino que también cambian visualmente mucho menos que los panecillos. Aunque el agua se evapora y las galletas suben ligeramente, prácticamente no hay cambio de volumen en comparación con los panecillos. “Por lo tanto, el producto contiene pocos gases y poco aire. Y ya podemos imaginar que cuando lo llevemos a la boca, realmente se derretirá en nuestra boca”, dice el técnico alimentario Jekle.
El color amarillo dorado también debería ayudar a que las galletas terminadas lleguen antes. Esto ocurre a temperaturas de 140 grados Celsius o más, cuando se produce la llamada reacción de Maillard.
El azúcar y los aminoácidos reaccionan entre sí. Los productos de esta reacción son, en última instancia, responsables de la formación del color y el aroma. Por ejemplo, la sustancia norfuraneol huele a caramelo, mientras que el maltol huele a tostado.
Como galletas navideñas volverse crujiente
A las galletas les pasan muchas cosas a altas temperaturas del horno. Los ingredientes se combinan, también gracias a la mantequilla presente en la masa: “La grasa se funde y se combina con los demás elementos”, explica Jekle. La harina tiene otro aspecto: “El almidón se disuelve en lugar de gelatinizarse. Esto significa que luego se vuelve muy quebradiza y cuando se come tiene ese típico efecto crujiente”.
Si hay huevo en la masa, sus proteínas se desnaturalizarán debido al calor durante la cocción. Esto significa que rompen su estructura interna y luego pueden unirse a otras proteínas y formar una red. Esto ayuda a que la masa se pegue mejor.
Tradición de galletas en alemania
Según una encuesta representativa encargada por la Asociación Alemana de Alimentación, en 2022 la mayoría de los habitantes de este país elaboraron galletas de mantequilla recortadas, seguidas de las medias lunas de vainilla y las estrellas de canela.
Una encuesta realizada por el instituto de estudios de mercado YouGov por encargo de la Agencia Católica de Noticias mostró que en Alemania el Adviento tiene un significado especial para aproximadamente cuatro de cada cinco personas. Entre ellos, el 43% cree que preparar galletas es lo más importante. Y no importa si están crujientes o blandos: al final, para muchos es sólo una cuestión de procedimiento, de cocción prenavideña.
About The Author
