¿Qué piensa un pastelero cuando trabaja en espalderas en los viñedos de Champaña? Tony Pluot está pensando en cómo conectar el champán y su imagen con su actividad profesional. Instalado desde hace más de un año en el corazón de Troyes (Aube), este treintañero quedó impresionado por los viñedos de Chardonnay y Pinot Noir. “Hay chocolates en forma de cápsulas pero la tarta aún no existía”, señala. “Los postres en cápsulas se han convertido en una de mis señas de identidad. »
Para hacer sus tartas empezó desde cero y empezó a diseñar un molde especial. Desde entonces, sus cápsulas, de pequeño o gran formato, están disponibles en cinco sabores. La más emblemática es la cápsula Lili, una sutil mezcla de color rojo brillante de frambuesa y vainilla. Rematadas con la “P” de su apellido, sus cápsulas se convirtieron rápidamente en una de las tartas favoritas de los troyanos.
En caja un “rosado excepcional”.
Para las celebraciones de fin de año, el joven pastelero decidió llevar aún más lejos el concepto de champán con sus troncos. Los tres primeros de una colección de cuatro son “clásicos”, a base de praliné, cítricos o haba tonka. Además de los troncos de tamaño estándar, ha creado troncos, evidentemente en forma de cápsulas de champán.
Su cuarta y última creación lleva aún más lejos el concepto de vino espumoso. «¡Incluimos champán en la receta!» risas. Y no un vino cualquiera: «Durante una cata con Barfontarc Champagne, descubrí un rosado excepcional. » Se refiere al Rosée de Saignée Les Chênies Millésime 2020. Compuesto exclusivamente de pinot noir, este vino ha sido sometido a una corta maceración, la famosa técnica del saignée. ¿Las consecuencias? Un rosado más colorido y más gourmet.
Lanzado en 1962, el Champagne de Barfontarc reúne a una cincuentena de viticultores de la Côte des Bar radicados en los municipios de Baroville, Fontaine y Arconville y se deja seducir por la creatividad del joven. No pasó mucho tiempo para que una colaboración viera la luz.
Después de varias pruebas, Tony Pluot integró un gel de champán en su agenda. Se compone de una galleta de almendras, un crujiente de frambuesa con una compota de frambuesa con agua de rosas de Damasco, el famoso gel de champán rosado y una ligera y sedosa crema de vainilla Bourbon de Madagascar ahumada. Es discreto, pero dentro del maletero se puede saborear el champán.
Próximo desafío
Una de las dificultades que ha encontrado Tony Pluot es encontrar el maridaje adecuado entre comida y vino. Contrariamente a la creencia popular, maridar un postre con champagne es más complejo de lo que parece. El log “cápsula de firma” se venderá solo o en una caja con una botella de Rosé de Saignée. Para los aficionados a los números, una botella permite fabricar aproximadamente 10 troncos de 800 g. Por tanto, los gourmets no correrán ningún riesgo si tienen que someterse a una prueba de alcoholemia al regresar de la fiesta.
Al igual que a finales de año, el comienzo del próximo también estará marcado por el champán para Tony Pluot. No ha llegado a integrar la preciada bebida en sus pasteles de rey: ¿un desafío a afrontar para los Reyes Magos de 2027? – pero sus granos, un modelo único, obviamente tendrán forma de cápsula. “Todos fueron diseñados por un alfarero local”, explica. Elegimos solo un modelo con forma de frijol porque quería algo bastante sobrio. »
Caroline Corroy, también conocida como Scaraterra, creó estas obras que designarán a las reinas y reyes del inicio de año. ¿Prefieres brut, rosado o blanc de blanc para acompañar la crêpe?
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